Karaman’da evinde misafir olduğum dostum, bir sabah, kahvaltı masasına buzdolabından çıkardığı beze sarılı bir mini paket koydu. Sonra bezi özenle açtı. İçinden kehribar renkli bir parça kaşar peyniri çıktı. Sarışınların en güzeli ile göz göze geldik. Dolaptan çıktığı için ortamdan etkilenmiş, terlemeye başlamıştı. Kehribarı nokta nokta yağ zerrecikleri sarıyordu. Peynirlerin dilberiydi, tam seyirlikti.
Karaman’ın en yüksek ve önü açık binasının üst katlardaki bir dairenin balkonundaydım. Karşımda yeşillikler içinde uzanan bir ova ve Karadağ manzarası, önümde kehribar sarısı, altın külçesi karışımı eski kaşar…Aylardan haziran ve hafif esintili mis gibi bozkır havası…
Lezzet Bombası
Dostum kaşarı dilimledi, önüme bıraktı. Peynir hastası olduğumu biliyor ya, hava basacak. “Tadına bir bak, beğenecek misin?” diye kinayeli kinayeli sordu. Tabağa uzandım, iki parmağımla bir parça kaşarı aldım. Dokusu sertti. Kokladım ve parmaklarımın arasında yumuşadığını hissettiğim kehribar parçasının ucundan ısırdım. Aman Allah’ım!
Çocukluk aşkımı bulmuştum. İşte bu. Kaşar değil, lezzet bombası. Ağzımın içi, bu bombanın patlattığı lezzetten şoka girdi. Tükürük bezlerimin kapakları ardına kadar açıldı. Çiğnemeden ağızda eriyerek çoğalan bu tadın tamamı bir peynirden mi geliyordu. Evet, kaşarın lezzetiydi. Böyle lezzetli ve aroması hoş kaşar, çocukluğumun unutamadığım tadıydı. Benzeri bir daha karşıma çıkmamıştı.
Sarışın Dilber
Kaşarını tatmadığım şehir yoktur. Kırklareli, Tekirdağ, Edirne, Afyon, Bingöl, Bursa, Ardahan, Kars… Bulgaristan, Yunanistan, Hollanda gibi ülkelerin kaşarlarını da biliyorum… Hiçbirinin kaşar ve gravyerinde çocukluğumun o damak tadını bulamamıştım. Sanki kaşkaval (Bulgar kaşarı) aradığım lezzet ve kokuya biraz yakındı. Şimdi hasretini çektiğim sarışın dilber, Karaman’da önümdeydi ve yağıyla parmaklarımı ıslatmıştı.
Sevdiğim, beğendiğim, güzel gördüğüm her şeyi abartmaya meyilliyim. Meslek hastalığı olabilir. “Bu kaşar süper, süper ötesi. İşte peynir bu. Çocukluğumun damak tadı önümde duruyor” diye coşkuyla konuştum.
Ne yazık ki kehribar parçası küçüktü ve çabucak bitti. Doya doya yiyemedim. Tadımlıktı ve tadı damağımda kalmış, kokusu burnuma sinmişti. Kaşar övgüm abartı değil, o an hissettiklerimin yansımasıydı.
Evcen Başkan’ın Hac Heyecanı
Gazipaşa Caddesinde, eski belediye başkanı Yaşar Evcen’i iş yerinde ziyaret ettim. Ne vakit Karaman’a gitsem uğramaya çalışırım. Evcen, her zamanki gibi güler yüzlü, candan. Oğlu Celil de öyle. Babasının güzel huylarının tamamını almış. Hep gülümseyen bir yüze sahip. Karaman siyasetine değer katacağına inanıyorum.
Yaşar Evcen çok heyecanlıydı. Hacca gidecekmiş; nasıl heyecanlanmasın. Sohbet ettik, Türkiye’nin içinde bulunduğu koşullara ilişkin fikirlerimizi söyledik. Başkan Evcen’i karamsar ve umutsuz gördüm. Oysa ben her şeyin iyiye gideceğine inanan umutlu insanlardanım. Evcen’e hayırlı yolculuklar dileyip vedalaştık.
Beraber olduğumuz dostum Ahmet Çelik, Evcen’in iş yerinin bitişiğinde bir kapının önünde durdu. Aralık kapıyı açtı ve içeridekilere selam verdi. İşyerinin camında Cevherler Gıda yazıyordu. Masada oturan sinekkaydı tıraşlı, gözlüklü, mavi gömlek ve ceketli kişi sandalyeden kalktı, bana hitaben “Buyrun Ahmet bey, bir çay içelim” dedi.
Karaman’ın ‘Cevher’i
Arapça kökenli ‘cevher’ kelimesi, Türkçede bir şeyin özü, mücevher ve üstün yetenek anlamında kullanılır. Yediğim kaşar bir özdü, cevherdi. Bu yazıda anlatacağım kişi Karaman’ın Cevher’i, dağarcığı dolu bir insan. Adını duyardım, ne var ki tanışmamıştık. Artık tanışıyoruz.
Yazmaya değer gördüğüm kişileri ya bir filmin ya bir öykünün karakteri olarak düşünür, onları zihnime öyle kaydederim. Herkes için böyle. Oysa hepimiz yalancı dünyanın gerçek aktörleriyiz. Herkes jön olacak, iyi adamı oynayacak olsa filmi kimse izlemezdi. Yine de iyilerin kötülerden çok olduğunu bilelim.
“Buyrun Ahmet bey, çay içelim” diyen kişinin adı Burhanettin Cevher, yaşı seksen altı. Berrak bir zihin, temiz bir dil. Nezaketli bir tavır. Görmüş geçirmişliğin izleri sadece yüz hatlarında değil, hareketlerine de sinmiş. Karaman’ın canlı tarihi… Kim bilir daha ne cevherlerimiz var. İşte Allah birini karşıma çıkardı. O, “Bana bir masal anlat baba” diyebileceğimiz kadar cana yakın. Yılların yormadığı, huzurla doldurduğu dingin ruhlardan.
Bulmaca Tutkusu
Ben içeriye girerken o hâlâ ayaktaydı. El sıkıştık. Gücü yerinde olmalı, elimi sıkıca kavradı. Önünde bir gazetenin tam sayfa bulmaca eki ve kalem duruyordu. Bulmaca çözme tutkusu varmış. Üstelik bu işte çok başarılıymış. Hemen bulmacayı katladı, kenara koydu. Bunların tamamı birkaç saniyede olup bitti.
Hoş geldinizden sonra “Rahmetli babanızı, Ali abiyi iyi tanırdım” dedi. Babam çiftçiydi. Tarlalarımız vardı ve bazı yıllar çok ürün kaldırırdı. Buğday, nohut ve ayçiçeği ekimi yapardı. Burhanettin Cevher ile sohbetimiz böyle başladı. Babamdan çok hububat almış. Babamı anlatırken güzel laflar etti. Mutlu oldum.
İşte, yarım asır sonra çocukluğumun unutamadığım lezzetli kaşarının kaynağı, sabah tadına doyamadığım kehribarı üreten kişi, meğer şimdi bize çay ikram eden Burhanettin Cevher’miş. Belleğimdeki lezzetin ve kokunun merkezine gelmişim.
Kehribar Parçası mı, Altın Külçesi mi?
Babama rahmet dileyip sözü kaşara getirdim. Arkadaşımı işaret ederek, “Kahvaltıda beze sarılı bir paketi masaya koydu. Sarrafların kasadan çıkardığı külçe altın gibi muamele ettiği parça meğer kaşar peyniriymiş. Kehribar gibi ışıl ışıl parıldıyordu. Sonra minik minik doğradı. Tadına bakar mısın, diyerek kaşar tabağını önüme sürdü. Tadına baktım ve külçe altından daha kıymetli olduğuna karar verdim” diye espriyle anlattım.
Arkadaşım Ahmet Çelik, Yunus Cevher ve iş yerinde bulunan bir başka kişi güldü. Burhanettin Cevher ise ağırbaşlı baba tavrıyla tebessüm etti.
Taban Döşemesi Kaşar Tahtalarından
Burhanettin beyin rahmetli babası Yunus Cevher kaşar üretirmiş. Burhanettin Cevher, “baba evimizin taban döşemesi kaşar tahtalarındandı. Baba mesleğini sürdürdüm. Şimdi oğlum Yunus aynı işi yapıyor. Üç kuşaktır kaşar üretiyoruz” dedi.
Ürettikleri kaşar marka tescilliymiş. Mazisi çok eskiymiş. Y.İ. Lüx olarak tescillenmiş. Y, Yunus’un, İ, ise o yıllardaki ortağının adının baş harfiymiş. Karaman, iyi kaşar yapan bir küçük işletmeye sahipmiş. Bugüne kadar da kaliteyi bozmadan üretimi sürdürmüşler.
Türkiye bir yana, tabanı kaşar kalıp tahtalarıyla döşeli bir evde büyüyen kaç kişi vardır bu dünyada? Masalsı gerçeklik. Karaman’da böyle bir ev varmış. Kaşar kokusunun eksik olmadığı bir ev. Hiç duydunuz mu? Karaman’ın bir esnafının evinin taban döşemeleri kaşar peyniri yapımında kullanılan tahtalardan yapılmış. Kim bilir hangi dağın asırlık ağacından doğranmıştır. Parke yerine kaşar tahtası…
İşte o evin iki oğlundan biri olan Burhanettin Cevher, Türkiye’nin en lezzetli kaşarını üretiyor. (Kendisinden beş yaş küçük olan kardeşi nakliyeci Sadık Cevher 2019’da vefat etmiş.) Cevherler’in kaşarı soyadları gibi. Öyle de olmalı. Babadan öğrenmiş mesleğin püf noktasını… O da oğluna aktarmış. Birikim, kalitenin ikiz kardeşidir. Geleneksel yöntemlerle ve el emeğiyle mandırada üretim yapılıyor.
Koluşağı Kim Ola ve Bir Akıllı Eşek
Burhanettin Cevher’de Karaman’a ait öyle çok bilgi var ki. Karaman’dan İstanbul’a ilk kaşar götüren kişi Halil Özdoğan’mış. Toptan kaşar satmış. Karaman’da bir vakitler peynircilik çok iyiymiş. Beyaz peynir üretilirmiş.
Karaman’da köylünün ürününü değerlendiren ve tüccarlığıyla öne çıkan kişi Ali Pınarbaşı imiş. Köylünün getirdiği ürünü koluşağı adı verilen kişi alır, alıcıya satarmış. Koluşağının sermayesi ve dükkanı olmazmış. Koluşakları buğday pazarında iş tutarmış.
Sohbet öyle tatlı ki, kalkamıyorum. Bir yandan Burhanettin beyi yormuş olmaktan mahcubiyet hissediyorum bir yandan bir randevum var ve oraya yetişeceğim.
Bir bilseniz neler neler anlattı. Sırasıyla hepsini yazacağım. Hele bir eşek öyküsü var ki, bir vakitler herkes o eşeğin ne kadar akıllı olduğundan söz edermiş. Ünlü bir eşekmiş.
Kisecik’te tiftik keçisi yetiştirildiğini hatırlayanınız var mı? Kisecik tiftiği İstanbul Ticaret Borsasında işlem gören emtia olarak tescil edilmiş. Öylesine kıymetli ve makbulmüş. Yoksul Türkiye’nin varsıl yüzü… Burhanettin Cevher’in anlattıklarından bir bölümü bunlar.
Küflü Peynire Fazla Yüz Vermişler
Karaman’da herkesin dilinde bir küflü peynir, küflü peynir sıkması… Gına geldi. Onca güzel peynir dururken küflü peynire tav olacak değilim ya. Küflünün hakkı ayda bir, yetmezse iki… Fazla yüz göz olmanın âlemi yok.
Üstelik sıkmayı Mersin sahiplenmiş, haberiniz ola. Tekirdağ Sahil Park’ta yörük çadırı kurmuşlar. Mersin’in meşhur yörük sıkması diye pankart asmışlar. Divle obruk bir başka sancılı konu. Piyasada sahte obruktan geçilmediğini duyuyorum. Bastırık peynirini bulmak ise nerdeyse imkânsız. Ermenek tulumunu sorarsanız; kim satar, nereden alınır, kime güvenirsiniz?
Peynir severler, özellikle kaşarcılar! Karaman’ın bu lezzetini ıskalamayın. Tadım yaparsanız, eski kaşarın anlattığımdan daha fazlasını hak ettiğini göreceksiniz. En ciddiye aldığım konuların başında “Boğazlar Meselesi” gelir ve peynir önceliklidir.
Şefler, yemek araştırmacıları, peynir gezginleri, gurmeler! Karaman’ın eski kaşarını tatmadan Türkiye’nin en iyi peynirleri listesi yapmayın, haksızlık etmiş olursunuz.
Sofranın Bereketi Teşekkürdedir
Cevherler’in ürettiği eski kaşar peyniri, Türkiye’de yapılan ciddi yarışmalara gönderilmiş olsa, birinciliği kimseye kaptırmaz. İddialı bir cümle oldu. İsteyen deneyebilir. Ama gastronomi fuarlarında ve yarışmalarda göremezsiniz.
Karaman’dan peynir yüküyle dönen biri olarak, iddiam o ki “Türkiye’nin en iyi eski kaşarı Karaman’da.” Ne yazık ki, yeni öğrendim.
Dünyanın en edepsiz, yontulmamış, kaba saba insanları, yemekten teşekkür etmeden kalkan hödüklerdir. Her sofra bir emektir. Emek verene eline sağlık demek, yeme içme kültürümüzün temelidir. Görgüdür, nezakettir ve yapmacıklı değil içtenlikli teşekkür ister. Her güzel ürünün üretici de övgüye layıktır. Nimet şükür ister, şükredilmeyen yeri terk eder, demiş eskiler.
Trakya: Peynirin Kalbi
Bu yazıyı Tekirdağ’dan yazıyorum, peynirin kalbinden. Türkiye’de coğrafi işaret almış 31 peynir çeşidi varmış. Bunlar arasında Kırklareli ve Tekirdağ’ın Malkara ilçesi eski kaşar peyniri ile Kars kaşarı Türk Patent ve Marka Kurumu (TÜRKPATENT) tarafından coğrafi işaret ile tescillenmiş.
Türkiye’de peynir bölgesi tartışmasız Marmara’dır. Türkiye’nin en çok tüketilen peynir çeşitlerine bakarsanız bunun doğru olduğunu görürsünüz. Ezine beyaz, Edirne beyaz, Kırklareli ve Malkara eski kaşarı, Bursa-Balıkesir’in Mihaliç’i, Çerkes, Abaza ve lor bölgenin değerli peynirlerinden.
Karaman’da Süreyya Kayalık’tan aldığım tulum, Ezine’den olgunlaştırılmış beyaz tam yağlı koyun, Masaralı’nın (Hacı Mahmut Şişman) kışın gönderdiği Divle obruk, Yaşar Ünver Hoca’nın yörük tulumları, Çanakkale ve Düzce’den taze keçi ve İsli Çerkes peynirleri elimin altında iken Malkara’ya gidip Süt Ürünleri Kooperatifine uğradım ve birkaç çeşit peynirle döndüm.
Bunca peynir arasında, 965 kilometre uzağımdaki Karaman’ın eski kaşarını yazmayı tercih ettim. Bunu yazmak boynumun borcuydu. Karaman’da böyle özel bir peynir olduğunu bilmek peynir severlerin hakkıdır.
Gönlümün Götürdüğü Yerden Yazarım
Karaman’da güzel gördüğüm, güzel olduğuna inandığım her şeyi övmekten geri durmam. Bu bir kişi de olabilir, bir yer, bir yiyecek, bir ürün de olabilir. Gönlümün güzel dediği her ne varsa onu yazarken keyif alıyorum. Marifet iltifata tabidir. Geç duyduğum bu lezzetli kaşarın ustalarına ve emekçilerine teşekkür ederim.
Fransa’nın eski Cumhurbaşkanı Charles de Gaulle, “İki yüz kırk altı çeşit peyniri olan bir ülkeyi kim, nasıl yönetebilir?” demiş. Bunu demekle peynir zevki çok gelişmiş toplumların aslında çok zor beğenen insanlardan oluştuğunu anlatmak istemiş. Ayrıca ülkesinin peynir zenginliğiyle de övünmüş.
Bir kitaptan şu cümleyi not etmiştim: “Bir keskin bıçakla biraz sert peynir versinler, hemen mutlu bir adam olurum.”
Ben de öyleyim. Yanında üzüm, kavun, karpuz, domates ve biber seçeneklerinden biri olursa değmeyin keyfime. Susamlı simidi unutmadım. Kaşara en iyi eşlikçi çıtır simittir. Her öğün peynir deseler, şikayet etmem. Sabah kahvaltımın olmazsa olmazı peynir. Çocukluk aşkım kehribar, seni buldum ya. Bir daha bırakmam.
Günün bilgisi: Dünyanın en büyük peynir tekeri Kanada’da üretilmiş ve ağırlığı 27 tonmuş.
Günün alıntısı: Çekilecek bir köşemiz olacak. Yatağımız olacak. Yorganı gözlerimize çekeceğiz. Belki bir deniz kenarı, bir ağaç altı, bir rüzgâr, bir sessiz kahve, bir bardak çay, bir simit, bir dilim kaşar peyniri, bir yarım kilo şarap bulursak dost olarak bu en iyisi. Ama insan? Yok kardeşim, yok, insan bulamayacağız. (Mahalle Kahvesi, Sait Faik Abasıyanık)
(Devam edecek)
Ahmet Tek