Domalanlı Calla
Karamanlı birine, şehrinizin en meşhur yemeği nedir, diye sorsanız, alacağınız ilk cevap ya “etli ekmek” ya “calla” olacaktır. Ben callacılardanım. Türkiye’nin birçok yöresinde güveç diye bilinen bu lezzet, Konya ve Karaman sınırlarında calla olarak adlandırılmıştır. Karaman’ın gözde yemeğidir.
Calla, Selçuklu mutfağından günümüze miras kalmış bir çeşit et yemeğidir. Kuzu eti ve patlıcan ile hazırlanır. Karaman, “calla bizim has yemeğimiz” diye övünse de acaba doğru mu? Gerçeği öğrenmek ister misiniz?
Konya Büyükşehir Belediyesi, 15.09.2020 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumuna başvurdu, calla yemeğinin tescili ve coğrafi işaret için talepte bulundu. Türk Patent ve Marka Kurumu, 25.07.2022 tarihinde bu başvuruyu “Konya Calla Yemeği” adıyla tescilledi ve coğrafi işaret verdi.
Uzun sözün kısası, Karaman, mutfağının en değerli yemeğini, callasını Konya’ya kaptırdı. Konya Büyükşehir Belediyesi, Konya mutfağına sahip çıkarken, Karaman Belediyesinin bu konuda ne yaptığını bilmiyorum.
Vali Tuncay Akkoyun Karaman’da göreve başlamasaydı, coğrafi işaretli ürünümüz sadece Divle peyniriyle sınırlı olacaktı. Akkoyun’un girişimleriyle Karaman’ın coğrafi işaretli ürünleri konusunda ciddi bir çalışma yapıldı.
Türk Patent ve Marka Kurumuna 2022’de, coğrafi işaret alanında en çok başvuru yapan illerde ilk sırayı 23 başvuruyla Karaman aldı. Konya 22 başvuruyla Karaman’ın gerisinde kaldı. Karaman’ın coğrafi işaretli ürün sayısı da bu ay itibariyle yediye yükseldi.
Karaman’ın Coğrafi İşaretli Ürünleri
Hatırlatmak gerekirse, Divle Obruk Peyniri, Ekşikara Üzümü, Taşkale Halısı, Ermenek Helvası, Başyayla Karın Kaymağı, Kazımkarabekir Kabak Çekirdeği ve Sarıveliler Yöresel Giysileri Karaman’ın coğrafi işaret belgesi aldığı ürünleri oldu. Bunlar arasında maalesef henüz bir Karaman yemeği bulunmuyor.
Konya’nın ise 67 ürünü coğrafi işaret almış. Bunların 50’den fazlası yemek çeşidi. Aralarında etliekmek, topalak, bamya çorbası, zerde, tirit, palize, kakırdaklı börek, kara erik kavurması, domalan yemeği, ekmek salması, etli düğün pilavı, koyun yoğurdu ve tahinli pide gibi Karaman’ın da sahiplendiği yemekler ve yiyecekler bulunuyor.
Atalarımız ne demiş: Erken kalkan yol alır. Karaman’da birileri derin uykudayken Konya boş durmamış. Tebrik etmek lazım. Konya bizi engelliyor, diye “boş yapanlar” haberiniz var mı? Sizin elinizi, kolunuzu bağlayan mı oldu? Kamyon arkasında ne yazıyordu:
“Kıskanma ne olur çalış senin de olur!”
Calla Mevsimi
Daha fazla moral bozup iştahınızı kaçırmak istemem. Olan olmuş, kaçan kaçmış. Önümüzdeki maçlara bakacağız. Ah, vah etmenin yararı yok. Haberiniz yokmuş gibi davranıp, “Calla Karaman yemeğidir” diye diretebilirsiniz.
Biz dönelim callaya… Calla her mevsim yapılabilir. Ama onun özel ayları haziran-ekim arasıdır. Kuzu etini, en lezzetli olduğu vakitte, yerli patlıcan, domates, biber, soğan ve sarımsakla güveçte buluşturmak, callanın lezzetine lezzet katar. Fırında, odun ateşinde pişirilen callanın tadına doyum olmaz. Bugünlerde kasaplar ve fırıncılar calla yorgunudur.
Son Karaman gezimde iki kez calla yemek nasip oldu. İstanbul’da yaşayan dostlarımdan Bahattin Özel, işleri nedeniyle birkaç günlüğüne Karaman’a gelmiş. Canhasan, Kızık köyü güzergahında bahçesi var. Calla yaptırmış. Davet etti, bir akşam ağaçların altında uzun bir masada buluştuk, yemeğimizi yedik, sohbet ettik ve hasret giderdik. Calla sezonunu Bahattin Özel’in bahçesinde, dostlarla birlikte açmış oldum. Bu işlerin erbabı bir dost yaptırınca kusur bulmak ne mümkün!
Baba Olmak Kolay mı?
“Böyle lezzetli calla yemedim” diyebileceğim bir sofrayı anlatmazsam ayıp olur. Bu kez davet sahibi Ali Baba. Karaman’ın tek babası, en eski babası. Herkesin babası… Bir günde kazanılmış bir unvan değil onun babalığı. Bedeli ödenmiş. Önce Ali Çelik’in nasıl “baba” olduğunun öyküsünü anlatmam lazım.
Rahmetli Mehmet Çelik, Odun Pazarında bakliyat ve ayçiçeği alım satımı yapan dini bütün bir tüccardı. İki oğlundan büyük olanı Ali Çelik, futbol fanatiğiydi. Başta Karamanspor olmak üzere hiçbir takımın maçını kaçırmazdı. Kendi ifadesiyle antrenmanları bile izleyen bir futbol hastasıydı. Hâlâ öyledir.
Deplasman maçlarının da gediklisiydi. Ayrıca cömertti. Birlikte olduğu kişilere ne çay ne yemek parasını ödetirdi. Hesap ödemekte onun kadar hızlısı yoktu. Aldığı harçlığı aynı gün bitirirdi. Bir gün babasından yine takviye harçlık istedi. Rahmetli Mehmet Çelik, “Oğlum, bu kadar parayı nerde, nasıl harcıyorsun? Çok masraflısın. Sana para dayanmıyor!” diye çıkıştı.
Ali Baba, kibardır. Maçlarda heyecandan kendini kaybettiği anların dışında daima nezaketlidir. Babasına da asla yüksek sesle karşılık vermemiştir. Babasının “sana para dayanmıyor” sözüne verdiği tepki şöyledir:
“Baba olmak kolay mı? Karaman’da Ali Baba olarak nam salmak bedava mı kazanılır. Babalık için cömert olacaksın, ikramda bulunacaksın. Çay ve yemek ısmarlayacaksın. Garibanın cebine para koyacaksın. Bahşişi unutmayacaksın. Ben boşuna Ali Baba olmadım.”
Ali Baba bu sözleri söylediği vakit henüz 20’li yaşlarındaymış. Şimdi 70’ini geçti. Dün de Ali Baba idi, bugün de Ali Baba. Karaman’ın yegâne babası.
Calla Sofrasındayız
Ali Baba, Buğday Pazarındaki iş yerinde baba mesleğini sürdürüyor. Ziyaretine gittiğimde, “Bir öğle yemeğinde birlikte olalım” dedi. Cuma için sözleştik. Yemek daveti için Buğday Pazarındaki iş yerine gittiğimde yere halılar serilmiş, minderler dizilmiş, duvara yastıklar dayanmış. Tam bir şark köşesi havası oluşturulmuş.
Yer sofrası hazırlanmış. Tabaklar konulmuş, salata, ayran ve yoğurt hazırlanmış. Bunların hepsini Ali Baba kendisi yapmış. Sofraya oturduk. On dakika geçmeden elinde bir büyük güveçle Ali Baba geldi. Güveci sofraya koydu. Pide yaptırmış, onları da sarılı olduğu kâğıttan çıkardı.
Bir insan düşünün, yemek ikram edeceği için mutluluğu yüzünden taşsın. Sizi rahat ettirmek ve iyi ağırlamak için ne yapacağını şaşırmış gibi heyecan içinde olsun. Ali Baba’nın her hali, misafir ağırlamaktan, yemek ikram etmekten haz aldığını gösteriyordu. Gülümsemesi ve neşeli tavrı bir an olsun kaybolmadı.
Domalanlı Lezzet
Asıl sürpriz calladaydı. Callanın ete eşlikçisi patlıcandır. Ama yediğim callada patlıcan yoktu. Onun yerine domalan konulmuştu. Öyle bir lezzet, öyle bir tat, öyle bir koku. Nasıl anlatılır, bilmiyorum. Odun ateşinin iş kokusuna domalanın topraksı kokusu karışınca ortaya inanılmaz bir rayiha çıkmış.
Ali Baba, Kisecik tarafından domalan getirtmiş. Bu yıl birçok yerde hiç domalan olmadı. O buldurmuş, parasını bile sormadığından eminim. Callayı kendisi hazırlamış. Fırına götürmüş ve şimdi de önümüzde arzı endam eden bu yiyeceği beğenip beğenmediğimizin merakında.
Domalanlı callayı ilk kez yedim. Böyle lezzet tatmamıştım. Ali Baba, bir kez daha babalığını yapmış, Karaman’dan unutamayacağım bir damak tadıyla dönmem için emek vermiş, zahmet çekmişti.
Siz de bir gün domalanlı calla denemek isteyebilirsiniz. İşte malzemeler:
- 1 kg kuşbaşı kuzu eti,
- 500 gr ince doğranmış domalan,
- 150 gr kuyruk yağı,
- 150 gr tereyağı,
- Biber, soğan, sarımsak, domates, tuz.
Güvecin tabanına kuyruk yağını koyup, kuşbaşı doğranmış kuzu etlerini yerleştiriyoruz. Domalanları ve diğer malzemeleri ilave ediyoruz. Güvecin üstünü ikiye bölünmüş domatesle kapatıp tereyağını ve tuzu ilave edip doğru pide fırınına. Afiyet olsun.
Ahmet Tek