Adını bile çoktan unuttuğum, çocukluğumun damak tatları arasında yer almış lezzetlerden birinin, sebepsizce aklıma düşüverdiği olmuştur. Bu hâli bana özgü sanmayın. Herkes için böyledir.
Hafıza denilen derin dondurucu, bizim göremediğimiz hizmetçisi ile gençlik sevdamızdan bir anıyı gönlümüze servis eder. Bir bakmışsınız, unuttuğumuz bir lezzeti bir parmak bal gibi damağımıza sürüverdiği olur.
Geçenlerde unuttuğum bir lezzeti hatırladım. Mutlaka bir tetikleyicisi olmuştur: Bir koku, bir renk, bir söz…
Bilmiyorum. Bildiğim, taze nohutun dalı veya kabuğuyla birlikte ateş üstünde, közde veya çalı çırpı tutuşturularak pişirilen “pat” dediğimiz ‘nohut ütmesi’nn aklıma düşmesidir.
Buğdaydan sonra en çok ektiğimiz ürün ya ayçiçeği ya nohut olurdu. Rahmetli ağabeyim Bekir, hasattan önce kontrole gittiği tarladan kucak dolusu taze nohutla dönerdi.
Taze nohutun geldiği gün, çalı çırpı, ne bulursak bir öbek oluşturur, bu öbeği yakardık. Önce bir duman bulutu oluşur, sonra kızıl alevler meydana çıkardı.
İşte bu vakit Bekir ağabeyim, taze nohutları közlerin üstüne yayar, bir süre bekledikten sonra bir çubukla ters yüz ederdi. Nohut desteleri arkalı önlü bir güzel közlenirdi.
Ağabeyim, ateşten uzak durmamızı isterdi. Çok uzağa gitmez, bir adım geriye çekilirdik. Alevlerin sıcağı yüzümüzü, çıkan duman genzimizi yakardı. Bu arada, pişen nohutlardan bazısı patlar, silah sesi gibi etrafı gümletirdi.
Bekir ağabeyim, isli ve pişmiş nohutları bir kenara alır, sertçe silkeler veya bir sopayla vurarak, daneleri saplardan ve yapraklardan ayırırdı. İşlem bittikten sonra nohutlara hücum ederdik. Sıcak sıcak yerdik. Ağzımız yanardı, çenemize kadar ise bulanırdık. Elimiz, tırnak diplerimiz kararırdı.
Rahmetli Bekir ağabeyim gurmeydi, seçiciydi. Kebap gibi, közde pişen et çeşitlerine bayılırdı. İsli aromalı her şeyi severdi. Ankara’ya geldiğinde ocakbaşına giderdik. Patlıcan, domates, biber önümüzde közde yavaş yavaş rengini ve tadını artırırken ben kuzu kaburgayı, o kuzu pirzolayı tercih ederdi.
Ben hâlâ isli aromalı, tütsülenmiş yiyeceklere düşkünüm. O vakitler ‘Pat’ yemeye doyamazdım.
Herkesin ‘pat’ dediği bu lezzet, benim için ‘tütsülü nohut kebabı’ydı. Silkelendiği sırada düşmeyen ve dalda kalan torbacıkların içindeki nohutlar pek minik olurdu. Bunları ayıklayıp yemeyi de pek severdim. ‘Yeşil süt kaymağı’ derdim.
Pat, ateşte közlenen yaş nohutların hafif dumanlı ve tütsülü aroma kazanmış haline Karaman’da verilen isimdi.
Aynı işlem buğdayda da yapılırdı. Buğdayla yapılana ‘ütme’ derdik. Ütmeyi ayıklamak zahmetliydi. Doğu ve Güneydoğu’da bu işlem çok yaygın. Onlar firik diyor.
Birçok yerde firik buğdayı satılıyor. Firik buğdaylı yemekler yapılıyor. Firik buğdayı dedikleri, henüz yeşilken toplanan buğday başaklarının ateşte tütsülenmesiyle elde edilen bir tahıl çeşidi. İsli aromasıyla tam bir lezzet bombası.
Benim tadına doyamadığım patı, çocuklarım hiç tatmadı. Nohutun ağaçta yetiştiğini sanan çocuklar var. Hiç garip karşılamıyorum. Köy hayatı unutuldu. 1950’lerin ortalarına kadar ülke nüfusunun yüzde 75’inden fazlası köylerde yaşarken, günümüzde bu oran yüzde 10’ların altına düştü.
Nohut baklagiller ailesinden. Hububat değil, bakliyat. Yüksek protein, lif, vitamin ve mineral içeren yenilebilir bir tohum. Anavatanı Anadolu. Neolitik Dönemde (Cilalı Taş Devri ) 11 bin yıl önce Anadolu’da evcilleştirilen ilk tarım bitkilerinden biri. Anadolu’nun en eski yerli besin kaynaklarından.
Anadolu’da insan eliyle işlem gören yiyeceklerin büyük bölümü ateşten geçer, ısıl işlem görür. Fırın, tandır, soba, mangal, ocak, vb. Ateşe uygun kap kacak, alet edevat vardır. Sac, kazan, tencere, tava, maşa vb. Bunlar yemek arkeolojisinin malzemelerinden. Her biri bir başka yazının konusu.
‘Pat’ dönemi bazı yerlerde henüz geçmedi. Fırsatınız varsa kaçırmayın. Bizlerin unuttuğu lezzetlerin tadını siz çıkartın. Afiyet olsun.
Bir Soru: Pat için coğrafi işaret alınabilir mi?