Yemeğini ve yemek yiyeceği mekânı kulağıyla seçenler takımında yer almışsanız, bu yazıyı okumak zorunda değilsiniz. Kulağıyla yemek yiyenlerin önerilerini ne zaman dikkate almışsam hayal kırıklığı yaşamışımdır. Damak tadı gelişmiş tanıdıklarımdan başkasına itibar etmeyeli yıllar oldu.
Kulağıyla yemek yiyenler kimler mi? Damak tadı olmayanlar, birilerinin övgüsünü ve tavsiyesini doğru kabul edenler, yemek seçimini beceremeyenler. Ha kulaktan dolma bilgi ha kulaktan dolma yemek. İkisi de kişiyi yarı yolda bırakır, mahcup eder.
Sosyal medyada yemek ve lokanta tanıtımı yapan öyle çok kişi var ki, hangisine inanacağımızı bilemiyoruz. Elbette içlerinde yemeği, yemeğin tadını, lezzetini bilenler de var. Önerilerini dikkate aldığım gezgin ve gurme sayısı beşi geçmez. Onlar bile dönem dönem yanlış mekân, vasat yemek önerebiliyor.
Yirmili yaşlarıma kadar etliekmeği sevmezdim. Etliekmek kokusundan rahatsız olurdum. Damak tadımın lezzetleri arasında kıyma ve kıymalı yiyecekler hâlâ son sıralarda yer alır. Etliekmekle aram ne vakit düzeldi, hatırlamıyorum. Temiz bir mekânda, istediğim kıvam ve lezzetteki etliekmeğe burun kıvırmam, yumulurum.
Ankara-Konya hızlı tren seferleri, Konya mutfağını da Ankara’ya yaklaştırdı. Konya’ya etliekmek yemek için gidenlerin sayısı azımsanacak gibi değil. Konya etliekmeği tescillendirdi. Konya Lokantacılar Odası’nın başvurusu üzerine Konya etliekmeği, 2017 Haziran’ında coğrafi işaret belgesi aldı.
Konya bıçakarası da Konya Büyükşehir Belediyesinin başvurusuyla 2023 Eylül’den bu yana coğrafi işaretli ürün oldu. Etliekmeğe coğrafi işaret alan iller arasında Kastamonu, Samsun, Sivas, Mardin var.
Karaman’da etliekmeğin geçmişi derin köklere sahip. Son 50-60 yıldır şehrin yemek kültüründe çok öne çıktı. Mevlütlerde, cenazelerde, davetlerde etli ekmek ikram etme geleneğe dönüştü.
Karaman’da etliekmeğin en lezzetli haliyle karşılaştım. “Etli ekmekte aradığım lezzet işte bu!” dedim. Mekân, büyük şehirlerdeki lüks pizza salonlarına benziyor. Dış görünüşü mimari tarzıyla dikkati çekiyor. Tuvaletinden lavabolara, iç mekândan fırın önüne her yer ışıl ışıl, tertemiz.
Tarım ve Kırsal Kalkınmayı Destekleme Kurumu (TKDK) Karaman İl Koordinatörü Özgür Öztürk’ün götürdüğü Kardelen Etliekmek Doğan Usta adlı mekânda kulağım, gözüm, burnum, ağzım ve midem rahatsızlık duymadı. Mükemmel yemeğin beş duyuya hitap etmesi beklenir. Etliekmekçilerde genellikle sadece tat ve koku ön plandadır. Kardelen sessiz ve sakin bir mekân. Düşük desibel klasik Türk müziği çalıyor. Salona etliekmek kokusu sinmiş değil, içerinin havası temiz. Garsonlar görünmez adam misali; işlerini bitirip gözden kayboluyorlar. Kargaşa yok, gürültü yok, servisler bile sessizce yapılıyor. Odun ateşi kullanılıyor. Köz, yemeğin lezzetini zıplatır. Etliekmeğin lezzeti ve kokusu da odun ateşinde ortaya çıkar.
Kardelen’in sahibi ve etliekmek ustası Doğan Özkoç. Ermenek’in Evsin köyünde 1987’de doğmuş. Karaman’da büyümüş. 25 yıllık usta aşçı. Kardelen Etliekmek, 2. TOKİ Konutları AVM içinde hizmet veriyor. 14 yıllık müessese. Rüştünü ispat etmiş.
Doğan Özkoç, çıraklığa Altınbaşak Fırın’ın sahibi Ahmet Soyualan ustanın yanında başlamış. Üniversite Mahallesinde bir dönem muhtarlık yapmış. 12 yaşında ikiz erkek çocuk babası. Tencere yemekleri yapan aşçılara benzer yanı yok. İş yerinde değil, başka yerde karşılaşsanız, kendini aşçı olarak tanıtsa inanmazsınız. Çünkü jokeye daha çok benziyor; 50 kiloluk aşçı mı olur? Üstelik etliekmek ustası.
Doğan Özkoç’a göre, etliekmekte kaliteli malzeme ustalıktan önce gelirmiş. Doğan Usta, “Pidelik un ve dana eti kullanıyoruz. Etin kendi yağı olmalı” diyor. Eşiyle birlikte çalışıyor. İş yerinde “temizlik önceliğimiz” prensibi esasmış. Temizlik için iki personel çalışıyormuş.
Benim tercihim önce çıtır lahmacun sonra bıçakarası. Doğan Usta’ya soruyorum:
Usta, sen en çok neyi tercih edersin? Onun da ilk tercihi bıçakarasıymış. Sonraki tercihi ise kaşarlı bıçakarasıymış. Müşterilerinden üç tek etliekmek veya bıçakarası sipariş edenler oluyormuş. Ben, 1,5’u zor tüketenlerdenim.
İş yerini beğenip, franchising bayilik soranlar oluyormuş. Yaz aylarında Karaman’a yurt dışından gelen gurbetçiler, beğenilerini belirtirken, “Bu mekân yurt dışında olmalı” diyormuş. Doğan Usta’yı yurt dışına götürmek isteyenler bile çıkmış. Her yaz, birçok müşteriden, “Seni yurt dışına götürelim” teklifi alıyormuş. Bir de şehir merkezinde şube açmasını isteyen müşteriler varmış. Bence taş yerinde ağır. Şubeleşme maalesef kaliteyi düşürüyor.
Doğan Usta, “Odunla yanan fırının lezzetini kesinlikle elektrik veya doğalgaz fırını veremez. Daha önce farklı şehirlerde araştırmasını yaptım” dedi. Doğan Usta, işinin aşığı. Kendi ifadesiyle mesleğe hayatını adamış.
Doğan Usta’ya göre, etliekmek her ne kadar Konya’nın meşhur yiyeceği olsa da Karaman hem lezzet hem hizmet konusunda bir adım önde. Bu iddiası boşuna değil. Aldığı övgülere dayanarak söylüyor. Karaman’a gelen ister sanatçı, ister bürokrat tüm misafirlerden övgü almak Doğan Usta’nın işini keyifle sürdürme nedenlerinden biri. Kardelen’den bugüne kadar yediğinden şikayet ederek ayrılan bir müşteri olmamış.
Karaman’ın daha çok Kardelenlere, daha çok Doğan ustalara ihtiyacı var. Kardelen’de pide çeşidi onlarca. Ancak müşterilerin en çok talep ettiği çeşitler şunlar:
Etliekmek, kaşarlı etliekmek, Mevlâna, sebzeli Mevlâna, bıçakarası, sebzeli bıçakarası, lahmacun, kaşarlı lahmacun.
Bu yıl yediğim en iyi etliekmek ve pidelerin mekânı Karaman’ın Kardelen’i oldu. Sade ve temiz bir mekân, odun ateşi, iyi un, iyi et ve zanaatkâr bir usta. Yemek sadece midemizi doldurmak, beslenme gereksinimini gidermek için değil, ruhu da doyuran bir eylem. Haz almak insana özgü. İyi yemekler en zengin haz kaynağımız. Boğazlar meselesi önemli.
Ben etliekmeği ve pide çeşitlerini elle yerim. Çatal, bıçak kullanmam. Elle yemek lezzet artırıyormuş. Oxford Üniversitesi’nden Psikolog Charles Spence, yemekten keyif almanın sırrının çatal-bıçak kullanmamak olduğunu söylüyor. Spence göre, elle yemek yemek yemeğin dokusunu ve lezzetini geliştirebiliyor.
İnsanın avuçlarında ve parmak uçlarında bulunan ‘normal flora’ denilen ve zararsız olan bakteriler sindirimi kolaylaştırıyormuş. İddia böyle. Prof. Spence, burger, taco, dürüm, tavuk kanatları gibi dünyanın en popüler yemeklerinin birçoğunun elle yendiğini belirtip ekliyor: “Neden diğer yemekler de elle yenmesin? Ellerimizle yemek yemek ne yaptığımız konusunda daha bilinçli olmamıza yardımcı olur. Çatal, yemek yerken yolumuzu kapatıyor ve bizi duyularımızdan uzaklaştırıyor. Yemeğin hazzı onu algılamamızda. Sadece parmak uçlarımızı kullanarak yediğimiz şeye dilimize ulaşmadan onun ne kadar lezzetli olabileceğini algılayabiliyoruz.”
Etli ekmek sevmeyenler, kusura bakmayın. Kardelen’i bir ziyaret edin, bir parça etliekmek sipariş verin. Belki etliekmekle barışma vaktiniz geldi, barışın imzalanacağı mekân Kardelen olacak.
Etliekmek denilince Karasakal Hoca’yı unutmamak gerek. Karasakal Hoca, etliekmek sevmeyenlerden. “Üç gramlık et için yüz gram hamur yemem” dediğinin tanıkları var. Şu söz de Karasakal Hoca’ya ait: “Karaman’da etliekmekten kaçamazsın. Karadağ’a da kaçsan arkandan gelir, seni bulur.”
Ahmet Tek
Bu haberi kaçırmayın Karasakal Hoca’nın Etli Ekmeği Devamını Oku