Karaman’ın ünlü tahinli pidesi Türk Patent Kurumu’ndan coğrafi işaret almak için ilk adımı attı. Tahinli pide, 157 Sayılı Resmi Coğrafi İşaret ve Geleneksel Ürün Adı Bülteni’nde yayımlandı.
Karaman’da bilinen unlu mamüllerin üretiminde “undan sonra en çok kullanılan bileşen nedir” diye sorulsa, aklımıza ilk gelen gıda maddeleri tahin ve tereyağı olur.
Ekmeklik buğday unu, tahin ve tereyağından özel bir işçilikle hazırlananan hamurun taş fırında, odun ateşinde, ağır ağır pişirilmesiyle elde edilen “tahinli pide”, Karaman’da halk tarafından susatmadığı ve tok tuttuğu için Ramazan ayının vazgeçilmez lezzeti olarak sıklıkla tüketilir. Bu nedenle tahinli pide Ramazan ayı boyunca sahur sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alır.
Karaman’daki neredeyse bütün etli ekmek ve pide fırınlarında tahinli pide yapılır. Tahinli pide üretiminin ilk aşaması mayalı bir hamur hazırlanmasıdır.
Fırınların sabah ilk işlerinden biri olarak tahinli hamurunun hazırlanması sayılabilir. Çünkü tahinli pide üretiminin öğleden sonraya sarkıtılmaması önemlidir.
Sabah erken saatlerde yoğurulan yüzde 2 mayalı hamur dinlenmeye bırakılarak 2 saat süreyle fermente olması sağlanır. Mayalanmanın yeterli olduğuna kanaat getiren hamurkâr tezgâh üzerinde büyükçe bir hamur kitlesini açarak üzerine bolca tahin ve tereyağını ekleyip bunları karıştırarak tezgâh üzerindeki hamura iyice yedirir.
Tahin ve tereyağı eklenmiş hamur yeniden dinlendirilmeye alınır. Yaklaşık 1 saat dinlenmesinden sonra bu hamurdan küçük bezeler yapılır ve son kez dinlenmeye alınır. Bezeleme işlemi bitince tahinli ve yağlı bezeler pide gibi açılıp yassılaştırılarak fırında yavaş yavaş pişmesi sağlanır
Diğer bir üretim tekniğine göre ise, 2 saat dinlenmiş hamurdan ortalama 150 gr olarak kesilen mayalı hamur bezeleri elle yassılaştırılarak disk şeklinde açılıp üzerine 100 gr tahin ve 50 gr tereyağı dökülerek iyice karıştırılır ve hamur elle bastırılıp büyütülerek açılır.
Tahin ve tereyağını iyice yedirdiğimiz ve inceltilmiş hamur rulo halinde sarılır. Bu şekilde 20 dk dinlendirilen tahinli pide hamuru dairesel bir şekilde kendi üzerine dolanır ve hamurun üzerine elle bastırılarak 30 cm çapında disk haline getirilir ve taş fırında odun ateşinde pişirilir.
Tahinli pide üretimi genellikle sade (çeşnisiz) olarak yapılmakta, ancak istenirse rulo halinde sarılırken arasına öğütülmüş ceviz katılabilmektedir. Karaman’da üretilen tahinli pide, ülkemizde bazı yörelerde hamur formulasyonuna şeker ilave edilerek benzer şekilde hazırlanan tahinli çöreklerden tuzlu olması ile ayrılmaktadır.
İyi hazırlanmış bir tahinli pide kendine özgü lezzet ve kokuda, elle parçalandığında lifli ve kolayca çiğnenebilir, ağızda kalıntı bırakmayan bir yapıda ve kolayca yutulabilir olmalıdır. Hem tahin hem de tereyağı içerdiği için yüksek yağ içeriğine sahip olan tahinli pide uygun koşullarda saklanırsa 1 hafta süreyle tazeliğini muhafaza edebilmektedir.
Bu bilgilerin büyük bölümünü Karaman Valiliği İl Tarım ve Orman Müdürlüğü’nün MEVKA desteğiyle hazırladığı “Karaman’a Özgü Unlu Mamuller” adlı kitaptan aldım. Karaman’da coğrafi işaretli ürün konusunda en çok emek veren kurum İl Tarım ve Orman Müdürlüğü olmuştur.
Karaman’ın tahinli pidesinin coğrafi işaret alması için gerekli başvuruyu yapan İl Tarım ve Orman Müdürlüğü’nün talebi değerlendirildi. Türk Patent Kurumunun bugün yayımlanan (15 Eylül 2023) 157 Sayılı Resmi Coğrafi İşaret ve Geleneksel Ürün Adı Bülteni’nde yer aldı.
Bu müjdeli haberi yazdığım sırada sevincimi kursağımda bırakan bir atama veya görev değişikliği haberiyle sarsıldım. Tarım ve Orman Müdürü Yusuf Şahinbaş görevinden alınarak yerine Hatice Bulut atanmış. Atama kararı, Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan’ın imzasıyla Resmî Gazete’nin bugünkü sayısında yayımlanmış.
Başvurusu daha önce yapılan ve inceleme süreci tamamlanan Karaman Şebit Pilavı’nın coğrafi işaret tescili de 157 Sayılı Resmi Coğrafi İşaret ve Geleneksel Ürün Adı Bülteni’nde bugün yayımlandı. Konya Bıçakarası da coğrafi işaret tescili alan ürünler arasında yer aldı.
Karaman’a bu müjdeli haberi verirken, daha iki ay önce tanıdığım bir dostun görevden alınması beni gerçekten üzdü. Üzüntüm, tahinli pide sevincinin gölgesinde kaldı.