“Gelenekten Aşeneye Karaman Mutfağı kitabı, yemek kitaplarının Oscar’ı olarak bilinen Gourmand Cookbook Ödülleri’nde Avrupa birincisi seçildi.”
“Gelenekten Aşeneye Karaman Mutfağı” adlı yemek kitabı, dünyadaki en prestijli gastronomi ödüllerinden olan Gourmand Cookbook Awards’ta Avrupa Birinciliği ödülünü kazandı.”
Bu iki cümle geçen ayın sonunda, Karaman yerel basınında ve sosyal medya platformlarında yer aldı. Haber tek kaynaktan servis edildi, noktasına, virgülüne dokunulmadan kullanıldı. (Alıntıladığım cümlelerdeki yazım hataları tarafımdan düzeltildi.)
Gourmand Cookbook Awards’ın Türkçesi, ‘Gurme Dünya Yemek Kitabı Ödülleri’ demektir. Gurme, yiyecek ve içecek konusunda uzmanlık ölçüsünde bilgisi bulunan, tadına bakan ve lezzetini değerlendiren kimse, tatbilir demek. Gurme, bir başka ifadeyle ağzının tadını bilen kimseye denir.
Bu ödüller, 1995 yılında Edouard Cointreau tarafından başlatıldı. Demek ki, 29 yıldır ödüller dağıtılıyor. Ödüller sadece yayımlanmış kitaplara değil, basılı veya dijital en iyi yemek ve şarap kitapları ile yemek televizyon kanallarına da veriliyor. Öyle çok ödül dağıtılıyor ki, bizim kitabımız ödül almadı diyen birini bugüne kadar duymadık. Türkiye’den ödül alanların sayısını bile öğrenmek zor.
Geçmiş yıllardaki bazı haberlerden üçünü seçtim.
“Yemek kitaplarının Nobel’i olarak anılan Edouard Cointreau’nun kurucusu olduğu “Gourmand Ödülleri” olan Gourmand Cookbook Awards 2021 yılı listesi açıklandı.
Chef Ulaş Tekerkaya’nın uzun araştırmalar sonucunda hazırladığı ve Karatay Belediyesi Karatay Kültür Yayınları tarafından yayınlanan 10.000 yıllık Çatalhöyük ve Boncukluhöyük Mutfak Kültürü Gourmand A06 özel ödüller kategorisinde ödüle layık görüldü.”
“Gaziantep Büyükşehir Belediyesi iştiraklerinden Gazikültür, İsveç’in Umea kentinde düzenlenen ve yemek kitaplarının Oscar’ı sayılan Gourmand World Cookbook Awards 2023’te “Üzümün 40 Hâli – Şire Yapma” ile “Gelenekten Geleceğe Gaziantep Yemekleri” adlı kitaplarıyla dört uluslararası ödülün sahibi oldu.”
“Muğla’nın yöresel lezzetlerinin anlatıldığı ‘Gocamandan Toruna Muğla Yemekleri’ kitabı, dünyanın en iyi yemek kitaplarını seçen ‘Gourmand Cookbook Awards’ ödülüne layık görüldü.”
Buna benzer yüzlerce haber. Ödül enflasyonundan başım döndü. Bu yetmemiş gibi, Karaman’da bir de ödül kavgası başladı. Birileri, Nobel Edebiyat Ödülü kazanmış gibi dillendiriliyor, birileri ödüle “çakma” diyecek, diyemiyor.
Bir kitap yüzünden Karaman aşenesinde yangın çıktı. Yangına körükle mi gitmeli, alevlere bakıp keyifle el mi ovuşturmalı? Yoksa, ödül ve kitap hakkında doğru bilgiler mi vermeli. Bir gazetede “Özel Röportaj” diye başlık gördüm. Ödül üzerine yapılmış bir röportaj. Haberin özeli olur, röportajın olmaz. Röportaj zaten özeldir. (Röportaj: Bir veya birden çok kimseye bir konu üzerinde sorular sorarak bilgi almak ve fikrini öğrenmek amacıyla yazılmış gazete veya dergi yazısı.)
Önce konuyu bilmeyenler için özetlemek gerek:
Rıza Duru imzalı “Gelenekten Aşeneye Karaman Mutfağı” adlı kitap, Karaman’da bazı kesimleri birbirine düşürdü. Kitabın ilk sponsoru Karaman Belediyesi.
Kitap, Karaman Belediyesi Kültür Yayınları arasında 2020 yılında yayımlandı. Kitaptan geç haberim oldu. Belediye Başkan Yardımcısı Eyüp Hüsamettin Aslan, nezaket gösterip kitabı gönderdi. Kitap 500 adet basılmış.
Kitap tanıtılırken, bazı kişilere gönderilirken, iddiaya göre, Karaman Belediyesi’ne teşekkür etmek ya kimsenin aklına gelmemiş ya da ‘boş ver’ denilmiş. Bu yüzden, kitaba sponsor olan belediye ile bu işe aracılık edenler arasındaki köprüler atılmış. Kitabın ilk etkisi bu olmuş. Hafife alınacak kitap sanmayın! Prof. Dr. İdris Nebi Uysal, Türk Dili dergisinde kitap hakkında bir eleştiri yazmış, yazara ve belediye başkanına teşekkür etmişti.
Karaman Belediyesi ile köprüler atılınca bu kez Duru Bulgur sponsor olmuş; kitap ikinci kez basılmış. Tek değişiklik; kitabın kapağındaki Karaman Belediyesi logosu gitmiş, Duru Bulgur logosu gelmiş. Karaman Belediyesinin sponsor olduğu ilk baskıda, bazı tariflerde bulgur yerine Duru bulgur ifadeleri dikkatimi çekmişti. Kitabın, Duru Bulgur sponsorluğunda basılmak için hazırlandığını düşünmüştüm. Önemli olan kitabın yayımlanmasıydı. Katkı sağlayanlara teşekkür borçluyuz.
Prestij kitapların okura ulaşıncaya kadar başından geçenleri bir bilseniz, üzülürsünüz. Binbir emek verilir. Sonra sponsor arayışı başlar. Matbaa süreci bir başka zorluktur. Kâğıdın kalitesinden kitabın dizaynına kadar ince eleyip sık dokumak gerekir. Maliyetini hiç sormayın. Bugünün fiyatıyla kitap başına en az bin lirayı bulur. Bunun içinde telif bedelleri yoktur. Bunlar gönüllü çalışmalardır, fedakârlık ister.
Kitapla ilgili Karamandan.com’da yazdığım yazıya, her zaman olduğu gibi, adı geçenler dahil kimse teşekkür etmedi. Teşekkür etmeyi bilmeyenler şimdi övgü bekliyor. Kitap Avrupa Ödülü almış! Hangi kategoride almış? Bu yıl toplamda kaç kişiye ödül verilmiş? On mu, yüz mü, bin mi, iki bin mi? Habercilikte temel ilke, bilgiyi eksiltmeden, artırmadan yalın haliyle vermektir. Eksik bilgi ve abartı okuru aldatmaktır.
Türkiye’den ilk kez bir yemek kitabına ödül verilmiş değil. Bugüne kadar kimlere kaç ödül verildiğini Google’dan öğrenebilirsiniz. Ne Oscar ne de Nobel? Ayrıca Oscar ayrı, Nobel ayrı. Sapla saman hep karışıyor. Yani abartmanın, köpürtmenin, övünmenin, hadi bizi alkışlayın demenin gereği yok. Tıpkı karşı çıkmaya, yermeye ve kavga çıkarmaya gerek olmadığı gibi.
Sanki Karaman’da Halil İbrahim Sofrası kurulmuş ya da Nobel Edebiyat Ödülü kazanılmış havası estirildi. Pohpohlanmak, alkışlanmak egomuzu şişirir. Bir iyiliğe yol açmaz. Ödül vermişlerse, Avrupa mutfaklarında Karaman yemekleri mi pişecek? Karaman’da Karaman yemeği yiyecek lokantamız yok diye üzülelim.
Aşağıdaki yazıyı okumadan eleştiri yapılmamasını rica ederim. Yazının başlığından hüküm çıkaran ileri zekâlılardan yoruldum.
“Şimdi bir arsa olan ve sahiplerini bilmediğimiz otomobillerin park ettiği evimizin aşenesi vardı. Evden bağımsız, bahçenin bir ucunda, komşu evin duvarına dayalı bir bölüm… Dört metre yüksekliğinde tavanı ve içinde tandırı olan, zeminine 5 basamakla inilen, geniş havuzu andıran bir alan…
Aşenede yok yoktu; un ve bulgur varilleri, nohut, mercimek, fasulye torbaları, zeytin bidonu, tereyağı, turşu, salça küpleri, tulum peyniri, süzme yoğurt torbası, kavurma, zeytinyağı tenekesi, tahin, pekmez, reçel, marmelat kavanozları, kat kat sıralı yufka ekmeği… Tavanda asılı kavunlar, sucuk halkaları, biber, patlıcan kuruları… Aşene büyükçe bir kilerdi, soğuk hava deposu veya o günün derin dondurucusuydu. Aşene, her yıl bacası bakımdan geçirilen, duvarları badana edilen, tandırı haftanın bir iki günü mutlaka yakılan bir yemek atölyesi gibiydi. Annemin isteği üzerine rahmetli babam bir ara aşenemizin önüne bir macır fırını bile yaptırdı.
Aşene, zahmetli işlerin büyük mutfağıydı. Orada hazırlanan yemekler, evin daracık mutfağından geçtikten sonra sofraya ulaşırdı. Ramazan Bayramı öncesi, tez canlı yaratılışta olan annemi farklı bir telaş içinde görürdük. “Kül Kedisi” kıyafetlerine bürünür, aşeneden çıkmazdı. Tandırın ateşi sönmez, mutfak kapısı akşamın geç saatlerine kadar kapanmazdı. Önce ekmek yapılırdı. Sonra su böreği ve baklava için yufkalar açılır, tepsiler içinde kızartılır, bir kenara konulurdu. Annem bayram için hazırlayacağı baklava ve börekleri yapmaktan mutluluk duyardı. Aşeneye girerken yüzünde bir gülümseme hali olurdu. Hamur işleri ve yemek yapmaktan şikâyet etmez, zevk alırdı.
Aşene, Karaman mutfağının sihirli kelimesidir. Aşene, çocukluğu Karaman’da geçmiş her bireyin damak tadının geliştiği büyülü mekândır. Aşenenin kapısı açıksa eve girmeden oraya yönelir, bir şeylerle uğraşan anneme sorardım, “Ne yiyeceğiz?” Cevap değişmezdi, “Allah ne verdiyse!”
Biraz büyüdükten sonra benim sorum ve annemin cevabı değişmişti:
– Anne, Allah bugün ne verdi?
– Allah büyük, kim neyi isterse onu verdi!
Öyle oldu. Allah ne istediysek onu verdi.
Aşenede pişen yemekler tek kişilik olmazdı, çekirdek aile için de olmazdı. Mutlaka misafir beklenirdi. Aşene yemeklerinin ikramı evin bereketi, çocukların neşesi olurdu. Misafir bereket demekti, evi şereflendiren kişi demekti. Aç mısın sorusu nezaketsizlik sayılır, misafire hissettirmeden yemekler hazırlanır, sofraya buyur edilirdi. Rahmetli babam, bizleri “Aç mısın diye soranın sofrasından lokma alınmaz” diye tembihlerdi.
Nimeti çoğaltan şükürdür. Şükür dilden kulağa aktarılan yüksek volümlü ses değildir. Şükür hâldir, gönülden akan hissiyattır. Gözlerden okunur. Şükür her daim, her yerdeydi. Eve yiyecek girdiğinde şükür, yiyecekler aşenedeki yerlerine konulurken şükür, yemek yapılırken şükür, sofraya konulurken şükür ve sofradan kalkılırken şükür. Şükürsüz an ve hâl yok gibiydi. Aşenemize girerken yiyeceklerin o hoş kokularını içime çekerken, bu haz anının şükürden kaynaklı olduğunu düşünürdüm. Evimizin aşenesi bir şükür ocağıydı.
Geçmişi hatırlamanın biricik yolu kokulardır. Yediğimiz yemeklerin kokusu, yaşadığımız mekânların kokusu, annemizin, babamızın kokusu, şehrin kendine has kokusu, mevsimlerin kokusu… Zihin, görsellikten çok kokularla diri kalırmış. Kokular hafızamızın şifreleriymiş. Kokuların unutulması, geçmişle bağın koparılması anlamına gelirmiş. Alzheimer (alzaymır) hastalığının başlangıcı koku kaybıdır diye okumuştum.
Aşene yazısına sebep, Karaman Belediyesi Kültür Yayınları arasında 2020 yılında çıkan ve benim elime geçenlerde ulaşan Rıza Duru’nun beş yıllık emek ürünü “Gelenekten Aşeneye Karaman Mutfağı” adlı kitaptır. Kitap, içerik zenginliği kadar tasarımı ve baskısıyla da göz alıcı. Ramazan’ın son günlerinde masamdan inmedi. Elim sık sık kitabın sayfalarını çevirdi. Her yeni sayfada iştahla ağzım sulandı. Ama hepsinden daha önemlisi beni çocukluğuma götürdü.
Yemek kadar bizi maziye sıkı sıkıya bağlayan başka şey var mıdır? Kendi adıma söylemeliyim ki, bana dünümü hatırlatan en güçlü duyu kokudur. Kokuların başında ise yemek kokusu gelir.
Gelenekten Aşeneye Karaman Mutfağı kitabının kapağı atıştırmalıktan, çerezlerden seçilmiş. Kapağı aralar aralamaz gözümün önüne Karaman’daki evimiz geldi; Konu komşu toplanmış, aşenenin bacası tütüyor, tandır yanıyor, yemekler pişiyor ve etrafı tatlı kokular sarmış…
Gelenekten Aşeneye Karaman Mutfağı’nın kapağını her açışta, içinde en sevdiğim yemek bulunan tencerenin veya fırından yeni çıkmış güvecin kapağının kaldırılmasıyla yayılıveren o yoğun kokuyu duyacağım hissine kapıldım. Kapağa yemek veya çorba fotoğrafı konulmamasının nedeni “Aman soğumasın” endişesi olmalı!
Önce bir konuyu belirtmem gerekir: “Yemek kitaplarını değil, yemekli kitapları okumayı severim.” Yemek üzerine yazdıklarım da yemek tarifleri değil, yemeğin tadı, tuzu, yenildiği ortam, sohbetlerdir. Yemek yapanlara minnet duyarım, beni doyuranlara, bana ikramda bulunanlara da…
Felsefe dalında doçent olan Muriel Barbery’in “Gurmenin Son Yemeği” kitabını okurken, yemeklerin hayatımıza nasıl baskın olduğunu görmüş ve bir insanın ölüm döşeğindeyken bile yemeklerin dünyasına yolculuk yapabileceğini fark etmiştim. Yemek üzerine okuduğum en çarpıcı kitaptı.
Bir dönem birlikte çalışma şansı bulduğum Prof. Dr. Artun Ünsal’ın kitapları içinde “İstanbul’un Lezzet Tarihi”, her eserini ve yazılarını hayranlıkla takip ettiğim Murat Belge’nin “Tarih Boyunca Yemek Kültürü” sıkılmadan okuduğum kitaplardan hatırladıklarım arasındadır.
Yemek yazılarında (Bana göre diğer türler için de) Türkiye’nin en önemli ismi Refik Halit Karay’dır. Benim aşçılığım yok, yemek yapmayı beceremeyenlerdenim. “İki işi bir arada yapamam, ben yemek yemesini bilirim” diyerek, kolayına kaçarım.
Bir yemek kitabından, daha doğrusu bir yemekli kitaptan çok şey öğrenilir. Ziya Duru’nun “Buyrun Sofraya” başlıklı bölümde hüzünle ifade ettiği gibi “…insanları kaynaştıran, birleştiren sihirli sözcük, yani; buyrun sofraya sözcüğü yok artık…”
Kitabın arka kapağında yer alan yazıdaki güzel cümlelerden biri şöyledir: “Varlığın da yokluğun da sofralarda nasıl lezzete dönüştüğünü gözlemledik. Amacımız; Yaradanın verdiklerinin her zerresini soframıza getiren, kuru yufkadan ana yemek yapan, bu kültürün unutulmamasıdır.”
Yemekli kitapların üstadı Refik Halit Karay’ın “Mutfak Zevkinin Son Günleri” adlı kitabından alıntıladığım şu cümle, bir nostalji olarak hatırladığımız aşenenin hayatımızdaki önemini ifade eder:
“Değil refahlısının, geçim itibariyle en darda kalmışının bile mutfak bacası tütmeli, ocağında yemek tenceresi kaynamalıdır.”
Yemek, keyiftir, zevktir, hazdır, lezzettir, ikramdır ve daha önemlisi görgüdür. Kültürün en önemli ögesidir. Üstat Refik Halit’in şu sözleri benim birebir mutabık kaldığım ve yakamı bırakmayan huyumdur:
“En fazla canımı sıkan tip şudur: Özene bezene, mükemmel surette yapılmış bir yemeği, nefasetinin farkına varmadan yahut bir kelime ile olsun kıymetini takdir lüzumunu duymadan aşçı dükkânında imişçesine hapur hupur yutup susan veya sohbete dalan insan…”
Rahmetli babam, Refik Halid’i bilmezdi, adını bile duymamıştı. Bu sözü şu şekilde ifade ederdi: “Yemeğini yiyip sofradan sezsizce kalkan veya bıyıklarını yalayan kedi gibi olmayın. Sofraya emek verenlerin canını sıkmayın. Eline sağlık demeden, elhamdülillah çekmeden sofradan kalkmayın.”
Sadece yemek için değil, her işte teşekkür bir görgüdür. “Marifet iltifata tabidir” cümlesi Doğu kültüründen doğmuştur. Doğu, bu güzeller güzeli bebeğini büyütmek yerine onu Batı’ya evlatlık vermiştir. Teşekkürü, emeğin hakkını gözetmeyi, telifi, iltifatı Batı kendi malı değilse de büyütüp yetiştirmiştir. Öz evladı gibi sahiplenmiştir.
Gelenekten Aşeneye Karaman Mutfağı için Rıza Duru başta olmak üzere kitaba katkı sunan Ufuk İşleker, Mehmet Akgül, Mustafa Kütük, Mustafa Birol, Mehmet Aslan, Durmuş Ceylan, Emir Bağcı, Cem Öksüz, Feyzal Duru Kandemir, Halis Bolat, Uğur Kağnıcı, Ali Babaoğlu, Cengiz Yalçıner, Mustafa Koçak, Emine Atçeken, Necmi Aksoy, Hikmet Elitaş, Abdullah Uysal, Halil İbrahim İncekara, Ayşe Keçeci, editör Ali Şen, sanat danışmanı İ. Ethem Büyükköse, yemek fotoğraflarını çeken Feyzullah Tunç, Ali Duru, yemek uygulama Fethiye Duru, redaksiyon Hasan Büyükköse ve kitabın basımına destek verdiği için Belediye Başkanı Savaş Kalaycı teşekkürü hak eden isimlerdir. Unuttuğum başkaları varsa bu da benim kusurumdur, affoluna…
Yemek kitapları zamansızdır. Kutsal kitaplar gibi eskimezler, her daim emrinize amadedirler. Dünyanın en eski yemek tarifi, şefi 4 bin yıl önce ölmüş olmasına rağmen, Yale Üniversitesi Babil Koleksiyonu’ndaki bir tablette yazılıdır. Dünyanın en eski yemeğini bilemesek de dünyanın bilinen en eski yemek tarifine ulaşılmıştır.
Yemek tarihi, yiyecek kimyası ve çivi yazısı konusunda uzmanlaşmış çeşitli ülkelerden bir grup bilim insanı, dünyanın en eski yemek tariflerini yeniden yaratmak için bir süredir çalışmalar yapıyor. Yani “Yemek Arkeolojisi” diye adlandırılabilecek bir çalışma yapılıyor. Bu araştırma sonucunda elde edilen sonuçlardan biri, 4 bin yıl önceki bir sulu kuzu eti yemeğinin zaman içinde farklılaşmış ama temelde aynı kalmış çeşidinin bugün Irak mutfağında halen yer aldığının tespit edilmesidir.
Yemek, kadim kültürün halen önümüze sunulan en değerli parçasıdır. Yemek, insanın temel ihtiyacının ilk sırasındadır. Yemek hem yöresel hem evrenseldir.
Rahmetli annemin her bayramda mutlaka yaptığı “Erikli” gibi, sık sık yaptığı “Tatlı Nahni” gibi. Erikliyi Paris’te, Bakü’de, Dubai’de, İslamabad’da, Tahran’da, Kuala Lumpur’da gördüm. Bu başkentlerin en ünlü lokantalarında afiyetle yediğim eriklinin, Karaman’da sadece köyümüz Kılbasan’da yapıldığına inanırdım. Rıza Duru ‘Erikli’ye yağ çekerken’ ne güzel yazmış:
“Önemsendiğini bilmek güzel bir duygu. Tıpkı ova köylerine konuk olanlar gibi. El üstünde tutulacak, değer verileceksiniz. Güçlükle ayrılacağınızı düşünseniz de unutulmayacak anılarla döndüğünüzün farkına varacaksınız. Ve dönüşte şu sözcükler dilinizden düşmeyecek:
Her şey güzeldi ama yemekleri daha da güzeldi… Ooofff of. Hele o erikli…”
Rıza Duru’ya, 390 sayfalık hacimli bir çalışmada yemek adlarını kaynak kişileri göstererek vermesi için ayrıca teşekkür etmek gerekir. Keşke makalede kaynak kişilerin isimlerini yazabilseydim. Takdir edersiniz ki 250 kişilik bir listeyi buraya almak mümkün değil. Emeği geçenlerin ellerine sağlık, hepsinden Allah razı olsun. Şimdiden bayramlarını tebrik ederim. Kaynak kişilerin her biri Karaman’ın kültürüne mührünü vurmuş oldu. Bu bir şereftir.
Bir keşke de kitabın kapağı için: Kapak fotoğrafı neden “Erikli” değil, neden “Tatlı Nahni” değil, “Etli Kuru Bamya” değil, “Domalanlı Pilav” değil, “İlisıra Dolması” değil “Hamur Topalağı” değil, “Sulu Pilav” değil, “Toyga Çorbası” değil, “Sülüklü Çorba” değil, “Yaprak Sarma” değil, “Mülükü” değil, “Guymak” değil, “Oklavadan Çekme” değil, “Su Böreği” değil.
Yukarıdaki yemekler benim sevdiğim Karaman yemekleri. Birkaç eksik, birkaç fazlasıyla Karaman’da Ramazan Bayramı’nda soframızda bunlar olurdu. Evimizin eşiğinden içeriye kim adım atarsa atsın, ikramsız çıkamazdı.
Rıza Duru’nun eseri Gelenekten Aşeneye Karaman Mutfağı’nda “Bayram Yemekleri” başlıklı bölüm var. Bu bölümde, evlerdeki bayram hazırlıklarına yer verilmiş. Boya badana yapılması, taban tahtalarının ovulması, halı ve kilimlerin yıkanıp temizlenmesi ve evlerin mis gibi kokması için yapılan çalışmalar anlatılmış.
Bayram namazından çıkıp, kahvaltı sofrası yerine, Ramazan’ı kutlamış olmanın ödülü olarak gördüğüm zengin bayram yemeklerinin anlatıldığı cümleler beni yıllar öncesine götürdü. Daha fazlasını yazacak halim kalmadı. Hamarat annelerin büyük bölümü, bayram yemeklerinin bir kısmını şimdiden hazırlamıştır. Gelenleri gidenleri çok olsun, ikramları bol olsun. Şimdiden herkese afiyet olsun.
Ramazan Bayramı’nızı tebrik ederim.”
Kitap imece usulü hazırlanmış. Ne çok kişi emek vermiş. Sözü edilen ödül, kitabın değerini ne artırır, ne düşürür. Zaten açıp bakan ancak üç beş kişi olmuştur. Biz, yakamıza kurdele takıldığında bile sevinenlerdeniz. İsteyen istediğine sevinsin. Sevinçte ortak olamasak bile sevinene karışmak hakkını kendimizde görmeyelim.
“Karaman’da zeytin girmeyen evler var” feryadına kulak versek daha iyi olmaz mı? İhtiyaç içindeki insanlara nasıl yardım ederiz diye düşünsek ve emeğimizi bu yönde harcasak. İyilikte yarışanlardan olsak! Ödül alan da bizden, zeytin bulamayan da…
Önerim, kitabın yazarı ister arabaşı, ister çay, kahve daveti yapsın, tartışanları buluştursun. Olmaz ya, olursa da şimdiden söylemiş olayım, “Mazeretim var, beni çağırmayın, gelemem.”
Günün Sözü: Yaşasın emek, yaşasın yemek!