Mustafa Uysal hocamın yazılarının tadı bir başka oluyor. Moda tabirle organik, katıksız, arı, duru. Yıllar önce aklına koymuş; 70’inden sonra üniversite öğrencisi olacağım diye. Yiğit adam, verdiği sözü yerine getiren kişidir. İster kendine, ister başkasına.
Mustafa Hoca dediğini yaptı. KMÜ İlahiyat’ı kazandı, üniversite öğrencisi oldu. Ama ona sınıf arkadaşları ile akademisyenlerden amca diyenler varmış. Sınıfın en başarılı öğrencisiymiş. Mezuniyetinde KMÜ birincisi olursa şaşırmam. Kıymetli dostuma başarılar dilerim. O öğrenciliği seçince olan bize oldu. Güzel yazılarını azalttı.
Mustafa Uysal hocamın, iki yıl önce yazdığı “Kuru Fasulye” başlıklı yazısını hatırlatmak isterim.
Genç ve fakir adama sormuşlar:
“Çam ağacı sana neyi hatırlatır?”Cevap: Kuru fasulyeyi.“Peki koyun sürüsü?”Cevap: Kuru fasulyeyi.“İpte asılı çamaşır?”Cevap: Kuru fasulyeyi.“İnşaat görüntüsü?”Cevap: Kuru fasulyeyi.“Yahu, bunca alakasız şey nasıl olurda sana aynı şeyi hatırlatır? Senin aklından zorun mu var? Yoksa bizimle kafa mı buluyorsun?”Cevap: Hayır ben şu anda kurt gibi açım. Ve aylardır kuru fasulye yemedim.“İyi o zaman şurdan bir fasulye konservesi açalım ye. Hem senin hasretin bitsin, hem biz sevaba girelim.”“Olmaz” demiş genç ve fakir adam.“Bir kere onu anam yapacak. Bizim köyün fasulyesinden yapacak. Odun ateşinde yapacak. Kalaylı bakır tencerede yapacak. Sâde yağ ile yapacak. İçinde kemikli koyun eti olacak. Özellikle kemikli et olacak. Köy domatesi salçası ile yapacak. Acılı, hattâ bol acılı olacak. Yer sofrasında, sini üstünde olacak. Kalaylı bakır sahanda olacak.Ocaktan yeni inmiş olacak. Yanı başında mor baş soğan yumruklanmış olacak. Ben başına bağdaş kurmuş olacağım. Buharı havaya çıkarken ben üstüne pul biber serpeceğim.Tam buğday somunundan kopardığım bir parçayı suyuna banacağım. Yanı başımda köy çeşmesinden, yeni doldurulmuş kırmızı testide buz gibi soğuk su olacak.”
Hayal dediğin böyle kurulur. Kuru fasulye dediğin böyle yenilir. Milli yemeklerimizin meşhurlarının başında kuru fasulye gelir. Türkiye’nin en çok tüketilen üç yemeğinden biridir. Kuru fasulye Karaman’da da sofraların sultanıdır.
Bu aylarda hafif acılı, kuzu kaburgalı, koyu salçalı, güveçte pişmiş mis gibi kuru fasulyenin yerini hiçbir şey tutmaz. Yanında tereyağlı bulgur pilavı, kelek turşusu ve kuru soğan oldu mu tadına doyum olmaz.
Karaman’da Duru Bulgur ziyaret ettiğim kuruluşlardan biriydi. İhsan Duru bey İstanbul’daymış. Duru Bulgur, Karaman’ın en köklü kuruluşlarından. Mazisi zengin.
Türkiye’nin ünlü markaları arasındaki yerini çoktan aldı. Damak tadı olanlar, bulgur alırken özellikle Duru Bulgur’u tercih eder. Duru Bulgur’un kokusu ve lezzeti diğer bulgur çeşitlerinden ayırt edilir. En kaliteli buğdaylardan, doğal taş değirmenlerde parlatma işlemi yapılmadan üretilmiş, kepekli ve doğal yapısı korunmuş bulguru avuçlayıp koklayın. Müthiş bir koku. Adeta Anadolu’yu içinize çekmiş gibi hissettirir. Lezzeti de öyle. Bulgur, bu coğrafyanın ürünü.
Emin Duru beyle öğle yemeği için sözleşmiştik. Kısa sohbetin ardından fabrikanın yemekhanesine geçtik. Açık mutfak, işçilere yemek hazırlanan tertemiz bir mekan. Pazartesi günleri güveçte kuru fasulye yapılırmış. Duru’nun geleneği olmuş.
Mutfağın şefi Memiş Baş ile Karaman Gastronomi ve Turizm Derneği Başkanı Meryem Evcen’in arabaşı davetinde tanışmıştık. Memiş Baş, tipik bir aşçı, görüntüsünden bile mesleğini çıkarabilirsiniz. Gülümsemesiyle hafızamda yer edenlerden. Mutfak ekibini, iş yeri yemekhanesi çalışanlarından ziyade bir esnaf lokantasının aile bireyleri olarak gördüm. Bu ortamda yemekler elbette lezzetli olur.
Mustafa Uysal hocamın hayalini kurduğu kuru fasulyeyi nerden bulup yiyeceğiz. Duru’nun kuru fasulyesini yerken, yukarıdaki yazıyı hatırladım. Duru Bulgur’un kuru fasulyesini beğenerek yedim. Tadı, tuzu, yağı, acısı yerindeydi. Fasulye taneleri helmeleşmiş, damakta eriyip lezzet topu gibi dağılıyordu. Masada turşu ve soğan da vardı. Memiş Baş ustaya ve ekibine teşekkür ederek ayrıldık.
Duru Bulgur, bir müze açma hazırlığında. Fabrika alanında bir büyük hangar var. Hangarda mobilet, motosiklet, otomobil ve kamyonlar sıra sıra dizili. Bir bölümde ise tarım alet ve edevatları. Ayrıca, Mustafa Koçak için bir başka bölüm. Burası Foto Renk- Mustafa Koçak’a ayrılmış. Fotoğraf makineleri, Karaman fotoğrafları ile bütünleşecekmiş. Görünen o ki, Karaman yakında bir özel müzeye kavuşacak. Müze müjdesini verdik, detayları sonra paylaşalım.
Karaman’da en iyi kuru fasulye yenecek yerleri bilmiyorum. Birtat’ın kuru fasulyesi ile yarışacak bir yer olduğunu da sanmıyorum. Ali Kaymaz Usta’nın yemeklerinin tadını başka yerde bulmak mümkün değil. Mis Lokanta’nın kuru fasulyesini methetmişlerdi ama ben umduğumu bulamadım.
Ankara’da kuru fasulyenin adresi, Denizciler Caddesi’ndeki Boğaziçi Lokantası ile Kale girişindeki Emin Usta’dır. İzmir’de kaldığım yıllarda Adil Müftüoğlu’nun lokantasına giderdim. Çankaya’daki iş yerime yakındı. Öğle yemeklerinde ya kuzu incik ya güveçte kuru fasulye yerdim. Lokanta ikindiye yakın kapanırdı. İstanbul’da Üsküdar Kanaat ve Süleymaniye çevresinde yediğim kuru fasulyeler Mustafa Uysal hocamın tarifine yakındı.
Kuru fasulyeyi sevenler için bir sır vermek istiyorum. Tiritli kuru fasulye. Tereyağında kızartılmış ekmek parçaları tabağın altına döşenir. Üstüne güveçte pişmiş kuru fasulye konur. Bol kırmızı biber ve baharat zevkinize kalmış. Kuru fasulyenin suyuna ekmek banmaktan daha lezzetli.
Atatürk’ün özel kalem müdürü olan ve 15 yıl yanından ayrılmayan Hasan Rıza Soyak anlatıyor:
“Yemek meraklısı değildi. Sabahları bir şey yemez, yalnız bir kahve ve sigara içerdi.Öğle yemeklerini bazen bir dilim ekmekle bir bardak ayran veya limonata teşkil ederdi. Sevdiği yemeklerin başında yağlı kuru fasulye ve pilav gelirdi. Mutfakta daima hazır bulundurulurdu.”
Karaman, kuru fasulye üretiminde Niğde, Konya, Bitlis ve Nevşehir’in ardından geliyor. Kuru fasulyenin ana vatanı Amerika kıtasıymış.
Amerika kıtasında 200 çeşit kuru fasulye yetiştiriliyormuş. Meksika mutfağının ana yemeğiymiş. Avrupalı kuru fasulye ile 16. yüzyılda tanışmış, Türk mutfaklarına ise 18. yüzyılda girmiş.
Kuru fasulyenin kilosu şu kadar olmuş, bir porsiyon kuru fasulye şu fiyata çıkmış diye canınızı sıkmak istemedim. Allah ağzımızın tadını bozmasın.
Not: Karaman’a ‘fasulye müjdeli’ haber vereceğim. Bir sonraki yazıda…