Başyayla’nın “Karın Kaymağı”nı Hiç Duydunuz mu?
Ben duymamıştım. Dolayısıyla görmedim ve tadına da bakmış değilim. Süt ürünlerinin en lezzetli hali kaymaktır. Kaymak, sütün yağıdır, mutfakların beyzadesidir. Peynir sevdam kadar kaymak da benim vazgeçemediğim tatlardandır.
Van’da sadece kaymak, bal, süt servisiyle kahvaltı sunan onlarca dükkan vardır. Erzurum ve Kars’ın kat kat kaymağı tatlılara eşlik eder. Kaymaklı lavaş ekmeğindeki lezzeti kolay kolay başka bir ekmekte bulamazsınız.
Manda kaymağı Afyon’la özdeşleşmiştir. Sabahları tepsilerle çarşıya getirilen kaymaklar birkaç saat içinde müşteri bulur. Afyon, kaymağını lokumda da kullanır, ekmek kadayıfında da, kabak tatlısında da…
Manda kaymağı Trakya mutfağının da gözdesidir. Hayrabolu tatlısı kaymaksız gitmez. Isparta, Bolu, Düzce, Kocaeli, Sakarya, Kastamonu, Samsun, Karabük illeri de kaymaklarıyla ünlüdür. Bartın ve Eskişehir’in Sivrihisar ilçesi’nin bal kaymaklarının tadına doyum olmaz. Sıcacık gözleme eşliğinde bal ve kaymak birçok kişinin unutamadığı tatlar arasındadır.
Taş kadayıf, yassı kadayıf veya Antalya’daki adıyla Arap kadayıfı, kaymakla yenir. Mersin, Adana ve özellikle Antalya’ya özgü bir lezzettir. Ceviz, şerbet ve kaymak, Arap kadayıfının ayrılmaz üçlüsüdür. Karadeniz’in kaymaklı ekmeği vardır. Buğday unu kaymakla yoğrulur. Oklava ile açılan hamur yuvarlak parçalar halinde fırında pişirilir.
Annemin Katmerlisi
Rahmetli annem tandırı yakar, önce mayalı ekmek, sonra sacda katmerli ekmek yapardı. Severek tükettiğimiz katmeri annem şu şekilde yapardı: Ekmek hamuru bittikten sonra, taze kaymakla, su koymadan hamur yapar, oklava ile açar (mayalı ekmekten çok ince) sacta yavaş yavaş pişirirdi. Ya da ekmek hamurunu kullanırdı. Bu kez, katmer hamurunu mayalı ekmekten daha ince açar, bunu sacta bir kere çevirir, üstüne 1 kaşık kaymak yayar, ardından üzerine az un serperdi. Kaymakla un yavaş yavaş pişerdi. Yeniden kaymak üstüne az un döker, bunu 4-5 kez tekrarlar, pişince alırdı. Boyu mayalı ekmek kadar, kalınlığı ise lavaş kadar olurdu. Birkaç saat sonra kıtırlaşırdı. Katmerli ekmeğim yarısı, katık olmadan bir çocuğun bir öğünlük yiyeceği olurdu. Ortaya çıkan kıtır kıtır bir lezzetti. Doğan Cüceloğlu “annen yok, kimsen yok” sözünü boşuna mı söylemiş. Annem gitti, katmerli ekmekler bitti.
Gaziantep’le Kimse Yarışamaz
Gaziantep ve Kilis’in özel kaymak pidesi vardır. Ekmek kaymağı, Gaziantep ve Kilis yöresinde, keçi sütünün bol olduğu dönemde sütün dinlendirilerek yüzeyinde oluşan kısmına verilen addır. Genellikle ilkbaharda reçel, bal veya şekerle birlikte kahvaltıda tüketilir. Batma kaymak ve sıvı kaymak olarak da bilinir. Baharda kahvaltı sofrasının vazgeçilmezidir ve kaymak pidesi ile yenir. Gaziantep’te katmerin lezzeti, kaymakla zirve yapar. Gaziantep kahvaltısının sultanı katmerse, kaymak; ‘katmer sultan’ın tacıdır.
Kaymaklı’nın Kuru Kaymağı
Türkiye’de peynir çeşitliliği kadar olmasa da birçok ilde farklı tür ve lezzette kaymaklar vardır. Nevşehir’in Derinkuyu ilçesine bağlı bir belde vardır ve adı Kaymaklı’dır. Kaymaklı’nın kuru kaymağı çok bilinen bir ürün olmamakla birlikte Türk Patent Enstitüsü tarafından 2010 yılında tescillenmiştir. Kuru kaymak Erzurum’da ve İspir ilçesi ile Van ve Kars’ta da yapılır. Meraklısı için kuru kaymağın yapılış sürecini de not düşelim:
İnek sütü, bağ çubuğu ve saman kullanılarak yakılan toprak tandırlarda kazanlarla kaynatılır. Bir tas yardımıyla bir-iki metre yüksekten köpürtülerek tepsiye dökülen süt, kor üzerindeki tepside dinlenmeye bırakılır. Yaklaşık 6 saat bekletilen tepsinin üzerinde biriken kaymak, bıçak yardımıyla kesilir ve oklava yardımıyla yufka gibi katlanarak konulduğu kalburun üzerinde 4 gün süreyle kurumaya bırakılır. Kuru kaymak, küçük dilimler halinde, üzerine bal dökülerek servis edilir.
Vali Akkoyun İşin Takipçisi
Vali Tuncay Akkoyun’un coğrafi işaretlere ilişkin özel çabası olmasa adını bile bilmediğimiz lezzetlerimizden haberimiz olmayacakmış. Örnek mi? Başyayla’nın “Karın Kaymağı”
Eminim, sizler de Başyayla Karın Kaymağını ilk kez duyuyorsunuz. Başyayla Karın Kaymağı, ülkemizin birçok yerinde karın olarak da adlandırılan işkembeye kaymağın basılmasıyla üretilen bir süt ürünüdür. Halk arasında alışılagelen adıyla ‘Karın Kaymağı’ olarak bilinir. Başyayla Karın Kaymağı; daha çok keçi sütünden ya da tercihen koyun ve/veya inek sütlerinden elde edilen kaymağın tuzlanması, yoğurulması ve sonrasında bu kaymağın tercihen keçi işkembesine basılıp olgunlaştırılmasıyla tüketime hazır hale getirilen bir süt ürünüdür.
Fotoğraf: Mustafa – Fazilet Metli25 Litre Sütten 1 Kilo Kaymak
Yaklaşık 1 kilogram Başyayla Karın Kaymağı üretimi için ortalama 25 litre çiğ süt kullanılır. Başyayla Karın Kaymağında, kuru madde oranı en az %50 ve bileşimindeki süt yağı oranı ağırlıkça en az % 60’dır. Ürünün hazırlanmasında; gıda katkı maddeleri, aroma ve aroma verici gıda bileşenleri kullanılmaz. Üretimde muhafaza ve olgunlaştırma amaçlı kullanılan işkembe, tüketim sırasında atılarak içerisindeki Başyayla Karın Kaymağı kullanılır. Başyayla Karın Kaymağı; üretiminde kullanılan bileşenler bakımından farklılaşan, ürüne özgü üretim metodu ve ustalık becerisi ile hazırlanan bir üründür.
Fotoğraf: Divle Cave Cheese, Slow Food, 2014, Ait olduğu koleksiyon:Slow Food Foundation for Biodiversity – Ark of Taste
Coğrafi İşaret Maceramız
Karaman, coğrafi işaret kavramı ile Divle obruk tulum peyniri sayesinde tanıştı. Türk Patent Enstitüsü tarafından Divle obruk tulum peyniri için coğrafi işaret başvurusu 2007 yılında Ayrancı Köylere Hizmet Götürme Birliği tarafından yapıldı. Fakat başvuru reddedildi.
Bu işe emek verenler pes etmedi. Bu kez işi Karaman Ticaret ve Sanayi Odası üstlendi. 16.06. 2015’te yeniden başvuru yapıldı. Başvuru iki yıllık uzun bekleyişten sonra 18.12.2017’de tescil edildi. Bu tescil, Karaman için bir ilkti.
İkinci ürün, beş yıllık bekleyişten sonra Ermenek pekmez helvası oldu. Ermenek Belediyesi’nin, Ermenek helvası için 07.06.2021 tarihli başvurusu 14.09.2022’de mahreç işareti alarak tescillendi. Ermenek helvası, fırıncılık ve pastacılık mamulleri, hamur işleri, tatlılar ürün grubunda Karaman adına tescillenen ilk ürün oldu.
Ürünün tanımı ve ayırt edici özellikleri şöyle belirtilmişti: Ermenek Helvası; üzüm pekmezi, tahin ve çöven suyu kullanarak üretilen pekmez helvasıdır. Ermenek Helvasına tadını üzüm pekmezi verir, ayrıca şeker kullanılmaz. Rengi hafif esmerdir.
Şimdi tescil bekleyen ürünlerimiz ekşikara üzüm, Taşkale halısı ve Başyayla karın kaymağıdır. Bunların tescil işlemlerinin eli kulağındadır.
Fotoğraf: Divle Cave Cheese, Slow Food, 2014, Ait olduğu koleksiyon:Slow Food Foundation for Biodiversity – Ark of Taste
Karaman Dipte
Karaman’da coğrafi işaret tescili konusu maalesef önemsenmedi. Türkiye’de şehirler ürünlerine coğrafi işaret almak için yarışırken, Karaman’da kılını kıpırdatan olmadı. Sebepleri çeşitli olabilir ama realite budur.
Karaman, 14.09.2022’ye kadar tek ürünle Türk Patent Enstitüsü’nün coğrafi işaret almış iller listesinde sonuncuydu. Türkiye genelinde tescilli ürün sayısı 1242. Bunlardan sadece ikisi Karaman’a ait. Tescil işlemlerine devam edilen ürün sayısı ise 698. Bunlar arasında ekşikara üzüm, Taşkale halısı ve Başyayla Karın Kaymağı yer alıyor.
Tescillenmesi beklenen ürünlerimizden bazıları şöyle: Karaman grisi mermeri, guymak tatlısı (Kazımkarabekir İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü başvurdu. Kılbasan değil), mayalı ekmek, muhacir kırma böreği, İlisıra dolması, şebit pilavı. Vali Tuncay Akkoyun’un ifadesine göre, 2023’te en az 15 ürünümüz coğrafi işaret almış olacak. İnşallah, emeği geçenlere teşekkürler.
Coğrafi işaret tescili, tescil almış ürünlerin kalitesinin korunmasını ve üretimin belli bir standartta yapılmasını sağlar. Coğrafi işaret, tek bir üreticiyi değil, belli şartlar altında üretim yapan herkesi korur. Başka bölgelerde üretilen ürünlerle karışmalarının önüne geçer. En önemli kazanımı ise coğrafi işaretli ürünlerin yurt içi ve yurt dışında kolayca tanıtılmasını sağlamasıdır.
Başyayla Hakkında Kısa Bilgi
Karaman’a 196, Ermenek’e 38 ve Alanya’ya 131 km mesafededir. 1967 yılında; Kirazlıyayla (Lafsa), Göztepe (Nahlas), Yeni Mahalle (Söğütlü), Şirindere (Bedenet) ve Başköy’ün birleşmesiyle Başyayla adıyla kasaba oldu. Karaman’ın il olmasının ardından ilçe yapılarak Karaman’a bağlandı. Başyayla, Torosların zirvesine yakın bir yerde konumlanmış olup, deniz seviyesinden 1300-1600 metre yüksekliktedir. Yöre insanının başlıca geçim kaynağı arıcılık ve Napolyon cinsi kirazdır.
Başyayla Belediye Başkanı Ahmet İpek adlı bir şahısmış. Özel kalemini aradım, görüşmek istediğimi bildirdim, telefon numaramı bıraktım. Başyayla’da işler yoğun olmalı ki, beni arama nezaketinde bulunmadılar. Temsil ettiği ilçe hakkında bir gazeteci muhtemelen ilk kez yazı yazacak ama şahıs bunun idrakinde değil. Mazereti vardır, görüşmek istememiş olabilir. Yazık!
Türk Patent Kurumuna Karın Kaymağı başvurusu Başyayla İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü tarafından yapılmış. Sebebini anladım. Belediyeye bırakacak halleri yoktu ya!
Bunca kaymaklı muhabbetten sonra hemşehrimiz yüzyılın şairi Bekir Sıtkı Erdoğan’ın şiirini de hatırlamakta fayda var:
Kara gözlüm efkârlanma, gül gayrı
İbibikler öter ötmez ordayım
Mektubunda diyorsun ki: “Gel gayrı!”
Sütler kaymak tutar tutmaz ordayım
Not: Başyayla Karın Kaymağı hakkındaki bilgileri için Karaman İl Kültür ve Turizm Müdürü Burhan Yemiş’e teşekkür ederim.
AHMET TEK