Bu Damak Seni Unutur mu?
Fikret Kızılok’un “Bu kalp seni unutur mu?” şarkısı arada bir ziyaretime gelir, beni alır 90’lara götürür. Ne güzel sözleri vardır:
“Yıllar geçse de üstünden /Bu kalp seni unutur mu?”
Bir dilim kızarmış çıtır ekmeği zeytinyağına bandırıp sünger gibi içini doldurduktan sonra ağzıma atıyorum. Aldığım lezzeti nasıl anlatırım, sözcüklere nasıl dökerim diye düşünürken, Fikret Kızılok’un şarkısı yine beni buldu ve dilime dolandı. Yazının başlığı böyle ortaya çıktı.
Zeytinyağı severler, damak tadına önem verenler, Torosların esintisinde serinlemek isteyenler, ağzınıza layık lezzet yolculuğuna hazır mısınız?
Geçen yılın başında boynumdan sol koluma yayılan bir ağrı günlerimi zehir etti. Aylarca yakamı bırakmadı. Uzmanını buldum; Boyun fıtığıymış. Ne tedaviler uygulandı ama ağrı bana mısın demedi. Fizik tedavi, ısı terapisi, osteopati, masajlar, kremler, ağrı kesiciler, Türkiye’de akupunkturun öncüsü Dr. Ali Sezen’in müdahaleleri de sonuç vermedi.
Ahmet Çelik, “Karaman’a gel. Seni bir yere götüreceğim. Ağrın, sızın kalmayacak” dedi. Şifacıdan medet umacak haldeyim. Durur muyum. Bindim hızlı trene, göz açıp kapayıncaya kadar Karaman’a vardım. Ahmet Çelik karşıladı, Mut’a devam ettik. Mut’ta benim gibi boyun fıtığı rahatsızlığı olan birini daha alacakmışız.
Vardığımız yer bir zeytinyağı fabrikası. Aynı yerde kayısı ve kiraz alımı da yapılıyor. İçeri girmeden bizi zeytin, kayısı ve kiraz karışımı kokular karşıladı. Havanın sıcaklığına rağmen koku ağır değildi. Meyvemsi tazelik hissediliyordu.
Yol arkadaşımız “Mutuna” markasıyla üretim yapan fabrikanın sahibiymiş. Adı Fatih Kaan Tuna. Mut’ta daha önce İzorya Tesislerini gezmiştim. Yıl, 2016 olmalı. İzorya’nın sahibi Mustafa Şentürk, bizi Değirmendere’de bir et lokantasında ağırlamıştı. Daha sonra da fabrikayı gezdirmişti. Şentürk, o vakit soğuk sıkım erken hasat zeytinyağı ile uluslararası bir yarışmada “Üstün Lezzet Ödülü” aldıklarını söylemişti. Bir yandan zeytin alımı yapılıyor, bir yandan zeytinyağı üretiliyordu.
İşimiz mi aceleydi, Toros eteklerine geziye mi gidiyorduk, yol arkadaşımın önemli bir işi mi çıkmıştı, hatırlamıyorum. Zeytinyağının tadına bakmadan İzorya’dan ve Mut’tan ayrılmıştık.
Mutuna’nın patronu yemek ikram etti. Çay ve kahvemizi de içtik. Gülnar’ın bir yaylasındaki şifacıya gitmek üzere yola çıktık.
Fatih Kaan Tuna, zeytinyağı tadımcısıymış. Babası zeytinci ve zeytinyağı üreticisiymiş. Zeytin işiyle tanışması 12 yaşında başlamış. Taş değirmenleri görmüş. Sonra da babasından işi devralmış. Tesisi genişletmiş, modern makineler almış. Hollanda, Almanya ve Fransa başta olmak üzere birçok Avrupa ülkesine zeytinyağı göndermişler.
Fatih Kaan Tuna, karşısında bir meraklı var, üstelik zeytinyağını da seven biri; başladı anlatmaya. Fatih, Torosların kokusunu en ince ayrıntısına varıncaya kadar duyumsayan bir buruna sahipmiş. Damak tadı da öyleymiş. Dili özelmiş. Bunu kendisi de bilmiyormuş.
Bir fuarda tadım yaparken yabancılar fark etmiş. İtalya’daki kurslara gitmesini önermişler. O da fırsatı kaçırmamış; İtalya’da zeytinyağı tadım eğitimine katılmış. Sertifika almış. Türkiye’de sayıları üç haneli rakamı bulmayan tadımcılardan biri olmuş. İtalya deneyimi ona yeni ufuklar açmış.
Yol boyunca zeytin ve zeytinyağı üzerine söyleştik. Her işi bileninden dinleyeceksin. Ne çok şey öğrendim. Fatih, zeytin, zeytinyağı ve zeytinyağı tadımcılığıyla ilgili ilginç bilgiler verdi.
-Bir tadımcı, zeytinyağında en az 250 kokuyu ayırt edebiliyormuş,
-Zeytinyağı, çimen, tere, badem, yeşil domates, enginar, çiçek, yeşil muz, taze çağla, elma, yeşil elma, nane, kavun, yeşil çay gibi kokarmış.
-Çam ağaçlarının kokusu bile zeytine geçermiş.
-Zeytin, yağmurdan, rüzgârdan, iklimden, topraktan, yakınlardaki bitkilerden, çiçeklerden etkilenir, kokuları içine çeker ve emermiş.
-Tadımcı, zeytinyağının acılığının ve yakıcılığının ayrıntılarını fark edermiş.
Fatih Kaan Tuna zeytinyağının koku ve damak analizini yapmanın inceliklerini de anlattı. Şifacıdan dönüşte bana zeytinyağı koklattı, tadım yaptırdı ve iki şişe özel üretim zeytinyağı hediye etti. Şişenin biri Delice zeytinyağıydı. Sabah aç karnına bir tatlı kaşığı kadar içmemi önerdi. Bütün gün içimde ve nefesimde Torosların bahar esintisini hissedecekmişim.
Fatih Tuna, “Burada bir anlamda Torosların kokusunu ve esintisini şişeliyoruz” dedi. Sonra Mut zeytinlerinin özelliklerinden söz etti. Uzun uzun not aldım.
Mut’ta mikroklima özelliği sayesinde zeytine zarar verecek tüm etkenler ortadan kalktığı için zirai ilaç kullanımına gerek duyulmuyormuş. İklim özellikleri zeytinin erken olmasını ve bölgede üretilen zeytinyağındaki asit oranının sıfıra yakın çıkmasını sağlamaktaymış. Fenolik bileşenler açısından da oldukça zenginmiş.
Mut zeytinyağının özellikleri şunlarmış:
- 1. Taze ve Taze: Mut zeytinyağı, taze ve taze zeytinlerden elde edilir. Bu, daha zengin bir tat ve aroma profili sağlar.
- 2. Düşük Asit Oranı: Kaliteli zeytinyağları genellikle düşük asit oranına sahiptir. Mut zeytinyağı da genellikle düşük asit içeriğiyle tanınır.
- 3. Yoğun Aroma: Mut zeytinyağı, karakteristik zeytinyağı aromasına sahip olmalıdır. Bu aroma genellikle meyvemsi ve baharatlı notalara sahiptir.
- 4. Acılık ve Acımsılık Dengesi: İyi bir Mut zeytinyağı, dengeli bir acılık ve acımsılık profiline sahiptir. Bu, zeytin çeşidine ve hasat zamanına bağlı olarak değişebilir.
- 5. Renk: Mut zeytinyağının rengi genellikle yeşilimsi altın renginde olabilir. Renk, zeytin çeşidine, hasat zamanına ve işleme yöntemine bağlı olarak değişebilir.
- 6. Düşük Yağ Yanma Noktası: Mut zeytinyağı, düşük yağ yanma noktasına sahiptir. Bu da yüksek sıcaklıklarda kullanılmaması gerektiği anlamına gelir. Daha çok salatalar, mezeler ve hafif pişirme yöntemleri için tercih edilir.
- 7. Besleyici Değer: Zeytinyağı, sağlıklı yağlar açısından zengin bir kaynaktır. Omega-3 yağ asitleri ve antioksidanlar gibi besleyici bileşenler içerebilir.
- 8. Sağlık Yararları: Mut zeytinyağı, kalp sağlığı için faydalı olan tekli doymamış yağ asitleri içerir. Ayrıca antioksidanlar ve anti-enflamatuar özelliklere sahiptir.
Mut Zeytinyağı, Mut Ticaret ve Sanayi Odasının 2015’te yaptığı başvuru üzerine Türk Patent Kurumu tarafından 17.07.2018’de coğrafi işaretli ürün olarak tescillenmiş.
Fatih Kaan Tuna’dan aldığım bu bilgileri bir türlü yayına veremedim. Onun hediyesi olan zeytinyağından her sabah yarım tatlı kaşığı içtim. İçmeden önce mutlaka kokladım. Gün boyu içimde ve nefesimde Torosların bahar esintisini hissettim. Fatih Kaan Tuna’nın söylediği kadar varmış, yani abartmamış.
Ne zaman ki “Zeytin Sütü”nün tadına baktım, “İşte bu. Türkiye’nin en lezzetli zeytinyağı bu olmalı” dedim. Zeytin de tesisler de Karaman’daydı. Karaman’da bir zeytinyağı tadacağımı, lezzetiyle, aromasıyla bu yağa vurulacağımı hayal bile edemezdim.
Benim için gerçek bir sürpriz oldu. Sürprizi Tarım ve Kırsal Kalkınmayı Destekleme Kurumu (TKDK) Karaman İl Koordinatörü Özgür Öztürk’e borçluyum. İyi ki bana destekledikleri projeleri anlattı. Anlatmakla yetinmedi, Pangea Tarım’a ait, Karaman Organize Sanayi Bölgesindeki “Elia Olives & Olive oils” markasıyla üretim yapan tesislere götürdü.
Firmanın ortaklarından Recep Ertap’la tanıştık. Recep Ertap’ın, zeytinlikleri anlatışındaki heyecan bana da geçti. Mut zeytinlikleri ile Karaman zeytin bölgeleri arasındaki farkları sıraladı. Yağ kalitelerini ve özelliklerini anlattı.
Recep Ertap, Karaman’ın Göksu Taşeli havzasında yetişen zeytinlerden 0,3’lük asit oranıyla Türkiye’nin en kaliteli zeytinyağı üretildiğini söyledi. Bu iddialı cümleyi ilk kez duyuyordum.
Deliceden soğuk sıkım bir zeytin sütü tadımı yapınca zeytinyağı hakkında tüm bildiklerimi bir kenara bıraktım.
İddia ediyorum, Türkiye’nin en iyi zeytinyağı, en lezzetli zeytinyağı; aromasıyla, düşük asit oranıyla, rengiyle, kokusuyla, tazeliğiyle bizim toprağımızın ürünü olandır.
“Bir dilim kızarmış çıtır ekmeği zeytinyağına bandırıp, sünger gibi içini doldurduktan sonra ağzıma atıyorum. Aldığım lezzeti nasıl anlatırım, sözcüklere nasıl dökerim” diye düşündüğüm zeytinyağı işte bu üründü.
Merkezi Karaman, zeytinin yetiştiği yer Karaman Göksu Taşeli havzası ve yakın gelecekte uluslararası marka olacağına inandığım firmanın sahipleri Karaman’ın öz evlatları.
Türkiye’nin en lezzetli ve en iyi zeytinyağı dediğim yağ ise Pangea Tarım’ın “Elia Olives & Olive oils” markasıyla ürettiği “Elia %100 Naturel Extra Virgin Olive Oil”di. Şık tasarımlı bir şişede 250 mm’lik özel üründü.
Bir daha altını çizmek istiyorum:
Türkiye’de üretilmiş en aromatik ve kompleks lezzeti olan zeytinyağını Karaman’da tattım. Zeytinler Göksu Taşeli havzasına ait, tesisler Karaman Organize Sanayi’de…
(Devam Edecek)
Not: Bu yazı dizisini 5 Haziran Dünya Çevre Günü için Karaman’dan dünyaya armağan olması dileğiyle hazırladım.
Ahmet Tek