Karaman’ın damak çatlatan özel lezzeti, parmak kebabının sırrı varmış. Parmak kebabını lezzet bombasına dönüştüren bu sırrı, Karaman’ın parmak kebap ustası Şafak Uysal, kulağıma fısıldadı.
Şafak Uysal, eşi Reyhan hanımla birlikte 10 yıldır işlettikleri lokantayı ilk açtıklarında parmak kebap yapmışlar ve kebaplarının lezzetiyle tanınmışlar. Şafak Usta, Türkiye’yi adım adım gezmiş, gittiği her il ve ilçede hem bulgur pilavı yapmış hem Karaman’ı tanıtmış. Gittiği yerlerin yemek kültürünü de incelemiş. Uysal çifti her yıl tura çıkar, gittikleri yerlerin yemeklerini inceler, iş yerleri için ürün alırlarmış.
Şafak ve Reyhan Uysal çifti, mesleklerini çok seviyor, işlerini aşkla yapıyorlar. Etin kıyma halini çok seven biri değilim. Kıymalı yemekleri de öyle. Şafak Usta’ya “Parmak kebabını çok beğendim. Et lezzetinden kaybetmemiş, sulu sulu ve tadı damağımda kaldı. Bu işin sırrı ne?” diye sordum. Önce kendini anlattı, sonra sorumu yanıtladı.
Şafak Uysal, ilkokulu bitirmiş, parmak kebabın mucidi, Karaman’a büyük bir miras bırakmış olan Karabüber olarak şöhret kazanan Abdurrahman Usta’nın yanında çıraklığa başlamış. Bir bakıma Abdi Karabüber’den el almış. Demek ki işin ilk püf noktası buymuş. Karabüber’den el almak, bir ustayı on sıfır öne geçirir.
Şafak Usta’ya göre, parmak kebabın olmazsa olmazı kuzu eti. Kuzu etini kendileri seçiyor. Et, iki kez makineden geçiriliyor. Daha sonra yoğruluyor. Etin kıvamı önemliymiş ve istenilen kıvamı tutturmak çok zormuş.
Şafak Usta, “Parmak kebap işi, nakış işlemek gibi. El becerisi hatta yetenek ister. Zahmetli, sabır isteyen ve zor bir iş. Herkes parmak kebap yapmayı göze alamaz. Biz, aşkla yapıyoruz, gönül vererek yapıyoruz. Lezzetinin sırrı bu” diyor.
Parmak kebabın bir porsiyonunda dokuz adet şiş kebabı olurmuş. Yeni öğrendim. Şiş kebap gibi değil, daha incelik, titizlik isteyen bir kebap türüymüş, Karaman’ın parmak kebabı. Coğrafi işaret için uygun bir yemek türü olarak tescillendirilebilir.
Parmak kebabın hastası çokmuş. Tadını alan Karaman’a her gelişte parmak kebap yemeden gitmezmiş. Bir kez yiyenin bir daha unutamadığı bir lezzet. Haksız da değiller. Karaman’a parmak kebap yemek için gelenler oluyormuş diyeyim, gerisini siz anlayın.
Reyhan hanım da şunları söyledi:
“Gurbetçi işçilerin ilk durağı bizim lokanta oluyor. Akşam geldilerse, sabahtan gelip parmak kebap sipariş ederler. Karaman’dan en çok özledikleri lezzet parmak kebabı. Bizi bir aile olarak görüyorlar. Giderken veda için uğrayıp paket yaptırıyorlar. Onlara çok sayıda paket hazırlıyoruz. Dondurucuda muhafaza edip canları çektiğinde yiyorlarmış. Gurbetçi ailelerin Karaman’daki ilk durağı burası. Tatil dönüşlerinde de mutlaka uğrarlar.”
Türkiye’nin gastronomi kenti Gaziantep’ten İstanbul başta olmak üzere birçok ile ve yurt dışına uçakla baklava ve İmam Çağdaş’tan kebap çeşitleri gönderildiğini biliyorum. Karaman’dan Ankara ve İstanbul’a parmak kebap gönderildiğini söyleseler şaşırmam.
Sonraki konu başlıklarım;
– Milli Eğitim Bakanı Ömer Dinçer’in parmak kebap servisi yapan garson kızı yeniden okula kazandırması,
– Deprem bölgesinde 4 kat giyinerek hizmet vermeye çalıştılar,
– Deprem bölgesi için kesenin ağzını açan Karamanlı firma,
– Sulu yemek kültürünü unutturmamak gerek,
– Karaman’da en çok hangi yemekler tercih ediliyor?
– Karaman’ın tanıtımında yemeklerin etkisi olur mu?
Ahmet Tek