“Boğazlar Meselesi” özel ilgi alanım. Yemek benim için sadece beslenme değil, lezzet, haz ve keyif işi. Sevmediğim, lezzetsiz ve hijyen olmayan yiyeceği yemektense aç kalmayı göze alırım. Artık kaç gün dayanırsam.
Lezzet, tat ve kokunun çocuğudur. Tat ve koku birbirinden uzaksa, orada lezzetten söz edilemez.
Yemekle ilgili ilkem, Kur’an’daki Arı Suresi’nde yer alan “Allah’ın size verdiği rızıktan helâl ve temiz olarak yiyin…” buyruğudur. (Rızık, yiyecek, giyecek ve faydalanılacak her şey; yağmur; bağış; pay, nasip” gibi mânalara gelir.) Kırmızı çizgim, helâl ve temiz olması.
Dünyadan yedi çeşit yiyecek seçme hakkım olsa, birinciliği peynire, ikinciliği zeytine verirdim. Sonra; bal, yoğurt, üzüm, et ve ekmek gelirdi. Hıristiyanlıkta nasıl “Mahşerin Dört Atlısı” inancı varsa, bunlar da benim ‘Dünya Çıkınım’daki “Yedi Temel Besin” kaynağım.
Endülüs’te, Toskana’da veya Sicilya’da değildim. Çanakkale, Aydın ve Muğla’da da değildim. Memleketimdeydim. Zeytinyağına ekşi maya ekmeği bandırıp lezzet yolculuğuna çıktığım yer Karaman’dı. Zeytinyağı da Karaman’ın zeytininden elde edilmişti.
Eğer o anda bir külçe altını sıvı haline getirip bir kâse içinde önüme koysalar, ekmek bandığım minik kaptaki zeytinyağıyla takas etmeyi önerseler, bir an bile düşünmez, teklifi elimin tersiyle iterdim.
Böylesine aromatik, lezzetli, meyvemsi, yakıcı ve damak çatlatan zeytinyağını ilk kez tadıyordum. Damak, bu tadı nasıl unutsun? Tekirdağ’daki ilk kahvaltıma da Karaman zeytinyağıyla başladım. Şarköy zeytinyağına elveda dedim.Karaman beni hep şaşırtıyor. Bu şaşırmalar mutluluk yüklü. Keyifli şaşırmalar. Çirkefleri ve çirkinlikleri görmezden gelirseniz her şey güllük gülistanlık. Çok da takmamak lâzım.Herkes kendi hayatını yaşıyor. Asgari hayat çıtasının altında yaşamayı seçen, çevresini de kendi benzerleriyle sınırlayan kişiye acımaya değmez.
Zavallılar, ne yapsınlar? Asgari hayatı asgari ücretle karıştırandan ne beklenir ki? Nasipleri yokmuş diyerek geçip gitmek gerek. Nasipsizlik onların dünyaki cehennemleri. Cehennemi, kişinin kendi çukurunda kaybolduğu yer diye biliyorum. Onları kimse düştükleri alçaklık halinden kurtaramaz. İmkânları, makamları ve paraları asgari hayat sürmeye yetmez. Ömürleri, asgari hayat çıtası altında heder olur gider.
Karaman’da hem şaşırıyor hem aklımın ucundan geçmeyen güzellikleri görünce gurur duyuyorum. Geçen sene yine bu dönemde Karaman’da yediğim bir kaşar peyniri beni benden almıştı. Türkiye’nin en iyi kaşarı demiştim. Hâlâ aynı düşüncedeyim. Daha iyisine denk gelmedim.
Türkiye’nin en iyi kaşarını bir hemşehrim üretiyor. Üçüncü kuşak işi devraldı. Burhanettin Cevher, 90 yaşına doğru ilerlerken Karaman’daki mekânına her gün birkaç saat uğruyor. Peynir işini takip ediyor. Oğlu Yunus Cevher üretimin başında. İşin ağırlığı onun omuzlarında. Yoğun çalışıyor, mandıradan çıkmıyor.
Kalite, dünyanın en masraflı kazanımıdır. Ürün için de birey için de böyledir. Kaliteyi şans zannetmeyin. Kendiliğinden geliveren bir ilham değildir.
Aslında her şansın ardında göremediğimiz sermaye vardır. Sermaye derken emek, bilgi ve zekayı kastediyorum. Bunlar yoksa şans da yoktur. Kader gayrete aşık demişler. Şans da gayrete aşık. Gayret (çaba, çalışma isteği) yoksa aşk olmaz. Şans, gayret yazılı adrese gönderilir.
Cevher Gıda’nın kaşarının üstüne kaşar tanımam. Kars gravyerinden bile lezzetli. O renk, o kıvam, o koku nasıl bir araya gelmiş! Peynirciyseniz ve hâlâ tatmadıysanız bir dünya nimetini ıskaladığınızı söylemek isterim. Bugünler peynir günleri. Haziran sıcağının en güzel yiyeceği. Yanına bir de kan kırmızı karpuz, yeter de artar.
Türkiye, zeytin üretiminde İspanya ve Mısır’ın ardından dünya üçüncüsü. Sonra sırayla Cezayir, Yunanistan, Fas, Suriye, İran, Peru ve Arjantin geliyor.
Zeytinyağı üretiminde de lider ülke yine İspanya. İspanya yılda yaklaşık 1,5 milyon tonla dünyanın en büyük zeytinyağı üreticisi. Türkiye geçen yıl yaklaşık 450 bin ton üretimle rekor kırdı. Bu kısa bilgiyle yetinelim.
Zeytin ve zeytinyağı üretim rakamları ve fiyatları benim konum değil. Bu işleri ekonomistlere bırakalım.
Zeytini meyve suyuna dönüştürme işini teknolojik olay değil, bir sanat diye düşünürüm. Başka türlüsünü aklım almıyor. Sözüm, ayçiçek yağıyla zeytinyağını ayırt edemeyenlere değil. “Karaman’da zeytin mi var? Ne ara, kim dikmiş?” diye cehaletlerini sergileyenlere hiç değil.
Kulağımız, Karaman zeytini, Karaman zeytinyağı sözcüklerine yabancı olsa da Karaman, zeytincilik bakımından Türkiye tarımına önemli katkılar sunuyor.
Karaman’da zeytin dikim alanı 2023 yılında 33 bin 350 dekara ulaşmış. Üstelik her yıl önemli ölçüde artıyor.
Tarım ve Kırsal Kalkınmayı Destekleme Kurumu (TKDK) Karaman merkezde, Ermenek’te, Güneyyurt beldesinde, Cerit ve Bucakkışla köylerinde olmak üzere toplam 6 adet projeye destek vermiş.
Tesisler Göksu nehrinin etrafında inci tanesi gibi sıralanmış. Bölgenin ve bölge halkının kaderini değiştirmeye büyük oranda katkı sağlamış. Buralarda kaliteli zeytinyağı üretiliyor.
(Devam Edecek)
AHMET TEK