Karaman’dan döneli hayli oldu. Heybem dolu olunca bazı yazılara sıra yeni yeni geliyor. Karaman’da davet üstüne davet aldım. Gönül dostlarına teşekkür ederim. Zaman kıtlığından davetlerin pek çoğuna ‘evet’ diyemedim.
Bu yazımda, birlikte olmaktan keyif aldığım, mesleklerine tutkun mutfak şefleriyle geçirdiğim bir geceyi anlatacağım. Arabaşılı, etli ekmekli ve aşçılığın incelikleri üzerine sohbetle ve muhabbetle uzayan unutulmaz lezzetli bir geceyi…
Bir vakitte, “Bu şehir kendi sofrasını sermeyi becerecek marifete sahiptir” diye yazmışım. Maalesef Karaman hâlâ kendi sofrasını kuramadı. Bu beceriksizlik lezzet ustalarından kaynaklanmıyor. Onlar mazisi 5 bin yıl önceye giden yemekleriyle hazır. Siz isteyin bir saatte önünüze ‘Halil İbrahim Sofrası’ kurarlar. Sorun mekânda; hatta Karaman sofrasının kurulacağı mekânı bir türlü bulamayan yöneticilerde.
Meryem Evcen’in hizmetleri
Karaman’da gastronomi ve yemek organizasyonları denilince akla gelen ilk isim Meryem Evcen’dir. Karaman tarihinde ilk kez yemek yarışması düzenlemiş kişidir. Gastronomi günlerinde Karaman’ın gönüllü temsilcisidir. İl il gezip Karaman yemeklerini tanıttığını bilmeyen kalmadı.
Meryem Evcen, Karaman Gastronomi ve Turizm Derneği’nin kurucusu ve başkanıdır. Üç yıldır koşturuyor. Derneğin üye sayısı 120’lere ulaşmış. Karaman sevdalısı bir ekip bir araya gelmiş. Ben bu ekibin bir bölümüyle tanıştım.
Meryem Hanım aradı, “Karaman’a hoş geldiniz. Sizi misafir etmek istiyoruz” dedi. “Programımı ayarlayabilirsem elbette” dedim. Ayarlayamadım. Meryem Hanım bir kez daha aradı, “Bir arabaşı içelim. Tanışalım, sohbet edelim. Arkadaşlarımızı tanımanızı istiyorum” dedi.
Doğan Etli Ekmek’te buluştuk
TOKİ’de yeni açılmış bir mekânda buluştuk. Tertemiz, sade bir fırın, etli ekmekçi. Tabelasında ‘Doğan Etli Ekmek’ yazıyor. Sahibiyle de tanıştık. Üst kata buyur ettiler. 20 kadar lezzet ustası gelmiş. Hiç bu kadar aşçıyı bir arada görmemiştim.
Arabaşını Meryem Hanım kendisi yapmış. Arabaşını ve hamurunu överek ağzınızın suyunu akıtmak istemem. Yapan kişi “Karaman’ın Lezzet Ustalarının Başkanı”: Elbette lezzet ve tat yönünden zirvede olacak. İki kâseyi götürdüm. Hamur da kaşıkladım. Meğer devamı varmış. Fırından yeni çıkmış çıtır çıtır etli ekmekler geldi peşinden. Onun da tadına baktık. Eti de pidesi de benim sevdiğim gibiydi.
Sonra çaylar geldi, sohbet başladı. Aşçıların dünyası ne kadar zenginmiş. Biz masaya kurulup yemeklere yumulurken, ocağın başında bize bunları hazırlayan insanları aklımıza getirmediğimizi düşündüm. Onları görmeyiz. Birçoğu gözden ırak bölümlerde çalışır. İşleri başlarından aşkındır. Görmediğimiz için mesleki deneyim ve heyecanlarını da pek bilmeyiz.
Aşçılar malzemeyi en iyi bilen kişilermiş. Örneğin, kaç çeşit nohut var, hangi nohut kolay pişer, hangisi lezzetli olur. Salçanın rengini, kıvamını, tadını, tuzunu, acısını bir aşçı kadar kimse bilemezmiş. Yağ çeşitlerini, hangi yağın hangi malzemeye yakıştığını da onlardan dinledim. Müthiş bir malzeme, koku ve tat bilgileri var. Baharatlar üzerine dinlediklerim de ayrı bir kazanım oldu.
Karaman’da trüf de varmış, limon kekiği de…
Lezzet ustalarıyla sohbetin ilk sürprizi “Karaman’da trüf mantarı var” cümlesini duymak oldu. Yiyeceklerin pırlantası olarak bilinen trüfün Karaman’da yetiştiğini bilmiyordum.
Salih Usta (Ünver) anlattı. O, birçok yerde çalışmış, şimdi Dora Ambalaj’da personel yemeği yapıyor. Yemek kültürüne vakıf. Dağarcığı zengin. Aynı zamanda bir doğa tutkunu.
Salih Ünver, trüf mantarını dağ bayır gezerken bulmuş. Mevsimi geldiğinde beni çağıracak. Hacı Baba Dağı’na çıkacağız. Trüf tadımı yapacağız. Salih Ünver, endemik bitkilerle de ilgili. Karaman’da limon kekiği varmış. Dünyanın en hoş kokulu kekik türüdür. Daha nice ot türlerini anlattı.
Çaylar peş peşe gelirken, aşçı arkadaşlar Karaman’ın yemek kültürü hakkında bilgilerini aktarıyor. Dikkatle dinledim. Öyle şeyler öğrendim ki…
Karaman Mutfağı açılacak mı?
Ama laf dönüp dolaşıyor, Karaman’da Karaman yemeklerinin pişirilip müşteriye sunulacağı bir mekâna geliyor. Meryem Evcen’in bu konudaki gayretini yakından biliyorum. Vali Mehmet Alpaslan Işık’tan söz almıştı. Hazırlıklarını yaptılar, lokantayı açamadan Vali Işık merkeze alındı. Vali Tuncay Akkoyun da Meryem Hanımın umudunu yeşertti. Ancak yer konusu çözüme kavuşmadan Mardin’e atandı.
Bilmeyenler için hatırlatmak gerekirse, Meryem Evcen, Karaman yemeklerini yapacak aşçılar yetiştirmek ve yöresel yemeklerle hizmet verecek bir “Karaman Mutfağı” projesini kabul ettirdi.
Karaman Valiliğince geliştirilen “Karaman’da Mutfak Sanatlarının Turizme Katkısı” başlıklı proje, 2022 yılında, Sanayi ve Teknoloji Bakanlığının uygun görüşüyle Mevlana Kalkınma Ajansı (MEVKA) tarafından kabul edildi.
Karaman İl Özel İdaresi koordinesinde İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü ve İl Milli Eğitim Müdürlüğü ortaklığında hazırlanan proje, MEVKA Sosyal Gelişimi Destekleme Programı kapsamında 2 milyon 900 bin TL bütçe ile hibelendirildi.
Proje kapsamda:
-Karaman’ın geleneksel yemeklerinin hazırlanacağı,
-Aşçılık eğitiminin verileceği,
-Üretilen yemeklerin satışının yapılacağı bir gastronomi ve mutfak sanatları merkezi kurulacak,
-Merkezde 12 kadın/gence gastronomi alanında eğitim verilecek ve 5 kadın/genç istihdamı sağlanacaktı.
Eleştiri aydınların görevidir
Olmadı, ne yazık ki olmadı. Karaman’da Gastronomi ve Mutfak Sanatları Merkezi açılamadı. Meryem Evcen heyecanını kaybetmiş değil. Vali Hüseyin Engin Sarıibrahim ile görüşmüş. Çok güzel bir yerde, çok güzel bir mekân gündeme gelmiş.
Ben bu günlerde Karaman Mutfağı ile ilgili bir müjde bekliyorum. İnşallah işi uzatmazlar, ipe un sermezler. Karaman’a bir daha gelişimde o güzel mekânda Karaman yemeklerini tatma imkanı bulacağımı umuyorum. Karaman’da kolay işler nedense kördüğüm olur, çözüme kavuşturulmaz. Bu kez umutluyum.
Gecemize sonradan dahil olan konuklarımız da oldu. Onlardan biri Karaman yemekleriyle ilgili müjdeler verdi. Coğrafi işaretli ürün sayımız artacak. Bu yıl içinde en az 5-6 ürünümüz tescil işareti almış olacak. Bunlar az şey mi? Güzel haberleri duydukça mutlu oluyorum.
Kimse eleştiriden muaf değil. Karaman’ın eksiklerini gündeme getirmek bir sorumluluk. “Yanlış anlaşılırım, ilişkilerim bozulur” endişesi ile bir köşeye sinip sessizce oturmak ben aydınım diyen kişinin ayıbıdır. Hele hele gazeteciler için bu işler görevdir.
Belediyenin sosyal tesisi olmaz mı?
Ne yazık ki belediye Karaman Mutfağı konusunda sınıfta kaldı. Bir sosyal tesis bile açılamadı. Kendileri açmadığı gibi binaları boş tutup, Karaman yemekleri yapmak isteyenlere de vermediler. Karaman Belediyesi’nin çay içilecek bir mekânı yok. Başka söze hacet var mı? Görünen köy ortada, biz belediyeden neler umuyoruz.
Şimdi seçim dönemi ya, adayların vaatlerine göz atın; hepsinin listesinde Karaman yemeklerinin sunulacağı mutfak vardır. Vaat kolay, marifet sözü tutmakta. Bir bakın, bugüne kadar kimler ne sözler vermiş, bu sözlerden ne kadarı yerine getirilmiş.
Boş vaatlere itibar eden çok olursa, yıllarca avutuluruz. Karaman’ı belediye hizmetleri yönüyle aynı nüfusa sahip illerle bir mukayese edin. Ne kadar geride kaldığını görürsünüz. Bu cümle mukayesenin ne olduğunu bilenler için. Karaman’ı tanımayan, Karaman dışına çıkmamışlar sözüm size. Karaman sosyal ve kültürel altyapı eksikliği çekiyor. Artık farkına varın. Karaman mevcut gelir düzeyi ile kültürel ve sosyal dengeyi buluşturamamış bir şehir. Karaman bu gerçekle yüzleşmeli. Yoksa kendi kendimize Karaman güzellemesi okuruz.
Şimdi arabaşı zamanı
Karaman’a kar yağdı. Şimdi arabaşı zamanı. Ben sezonu erken açtım. Karaman’da dört kez arabaşı içmek nasip oldu. Her birinin ortamı çok güzeldi, sohbeti tatlıydı ve arabaşıların lezzetine diyecek yoktu. Ankara’ya döndüğüm hafta, Tek ailesi olarak küçük ölçekli toplandık. Bir lezzet ustası olan ablamın ve yeğenlerimin hazırladığı Karaman yemeklerini tattık. Açılışta yine arabaşı vardı. Bonusu topalaktı. Allah ağız tadımızı bozmasın.
Karaman’da Saray Holding’in mevlütünde dağıtılan kavurmalı pilavı, Mahmut Ünüvar’ın iş yerinde ikram ettiği paça çorbasını, dostlarla buluşup geç vakitlere kadar daldan dala konduğumuz gecede, Karadağlı’daki tadına doyamadığım eti, Karamandan.com yazarlarıyla birlikte arabaşı eşliğindeki sohbeti anlatmayı bir başka yazıya bıraktım. Dedim ya, Karaman’dan dolu dolu döndüm. Her birini ayrı ayrı yazacağım inşallah.
Şair İbrahim Şaşma’nın dörtlüğüyle veda edelim.
Kış gelir arabaşı içmeden durulur mu?
Hamura tahta kaşık çalan el yorulur mu?
Bu cana, bu boğaza hiç kilit vurulur mu?
Ağustosta düşünü kura kura büyüdük.