Sıkma: Avuca Sığan Kahvaltı
Mis kokulu taze ekmek karşısında iradesine yenilmeyen birini tanımadım.
Bir vakitler ulusal basında hafta sonları, siyaset ve gündem dışı, keyifli yazılar modası vardı. Birçok yazar kaleminin gücünü ve iç dünyasının zenginliğini o yazılarda gösterme fırsatı bulurdu. Sadece hafta sonlarında yazıları yayımlanan yazarlar da vardı. Artık azaldı.
Gezi, çiçek, böcek, kitap, film, müzik, tiyatro, şehir mekanları, aşk, moda ve yemek üzerine seçkin yazılar çıkardı. O yazarlardan ölenler ve işsiz kalıp medyadan uzaklaşanlar oldu. Kötüler ise elenip gittiler. Şimdilerde gazeteciliğe devam edenlerden pek az isim hafta sonu için özel yazı geleneğini devam ettiriyor.
Artık sosyal medya var. Sosyal medyada bu işi sürdüren başarılı isimler var. Onlar podcast’ler ve bloglarla okuyucuya ulaşıyor. Takip ettiğim birçok kişi var. Kitap, film, müzik, gezi ve en çok yemek yazıları dikkatimi çekiyor. Dikkat ettim, yemekle ilgili yazdığım yazılar çok okunuyor. Ben de arada bir ‘boğazişleri’ yazıları yazmaya karar verdim.
Sıkma portakal gibi…
Bir arkadaş, seyahat sırasında mola verdiği salaş lokantanın önünde, bir tabelada, “sıkma ayran” yazısı görmüş. Susurluk, yayık, acılı, bol köpüklü, ekşili onlarca ayranın adını duymuş, tadına da bakmış. Ama sıkma ayrandan haberi yokmuş.
Arkadaş “sıkma ayran” istemiş. Masaya sıkma ve ayran gelmiş. Sıkmayı ilk kez görüyor. “Böyle bir siparişim olmadı, yanlış getirdiniz!” demiş ve sıkmayı işaret edip “Bu nedir?” diye sormuş.
Garson, alışkın olmalı ki, “Sıkma” demiş, “Ayranla birlikte istediğiniz için getirdim. Tadına bakın, beğenirsiniz” diye devam etmiş.
Arkadaş o gün yaşadığı şaşkınlığı ve sıkmayla tanışıklığını şöyle anlatmıştı: “Hamur yumağını elime aldım. Daha çok ruloya benziyordu. Rulonun ucunu açıp, içinde ne olduğuna baktım. Renkli peynir vardı. Gri, mavimtraktı. Isırdım, tadı daha önce yediğim hiçbir şeye benzemiyordu. Fena değildi, rulonun yarısını bitirdim. Ben sıkma ayranı, sıkma portakal, havuç veya nar suyu gibi bir şey sanmıştım.”
Birçok kişinin sıkmayla ilk tanıştığı güne ait bir hatırası vardır. Yoğurdu sıkıp ayran çıkaran bir düzenek, bildiğim kadarıyla, hâlâ icat edilmedi.
Sıkmanın doğum yeri Karaman
Sıkma, bir Karaman klasiğidir. Çünkü doğum yeri Karaman’dır. Un ve bulgurun insan hayatına ilk kez girdiği coğrafya neresidir sorusuna yanıt arayanlara önerim, Karaman ve çevresine bakmalarıdır. Canhasan kazıları bu iddiaları somutlaştıracaktır.
Karaman Mayalısı yoksa kahvaltı masası öksüz sayılır. Cemal Safi’nin, ‘Vurgun’ şiirindeki “Seninle cehennem ödüldür bana / Sensiz cennet bile sürgün sayılır” sözlerini hatırlatacak ama aklıma başka ifade tarzı gelmedi. Kuş sütü bile olsa, mayalı yoksa o kahvaltı sofrası eksiktir. Mayalı, kahvaltının sultanıdır.
Şebitçilere kulak asmayın. Onlara hoşgörülü davranın. Mayalı dik başlı değil, yumuşaktır. Hemencecik kırılmaz. Ne giyse yakışır, her ortamda saygı görür. Şebit öyle mi?
Birçok yerde bazlama olarak bilinen sac ekmeğinin adı, Karaman’da mayalıdır. Arasına bir şeyler konulmuş ve rulo gibi bükülmüş mayalı ekmeğe de sıkma denir.
Malzemesini güzelleştiren nimet
Sıkma, fazla kaçıranı, aşırı yiyeni sıkar. Ama asıl sıktığı şey arasına konulan malzemedir. Sıkma, adını arasındaki gıda maddesinden alır. Peynir konulmuşsa, peynirli mayalı ekmek denilmez, o artık peynir sıkmasıdır.
Mayalıya en çok yakışanı küflü peynir ve tereyağıdır. Çifte kavrulmuş sıkma gibisi yoktur. Çeşitleri çoktur, damak tadınıza göre tercih edebilirsiniz. Pastırmalı, tulum peynirli, kıymalı, kavurmalı, bol baharatlı, acı taze biberli, domatesli, patatesli çifte kavrulmuş sıkma ilk akla gelenlerdir.
Ciğerli sıkmayı atladığımı sanmayın. Kimyonlu, toz biberli, hafif baharatlı, temiz ayıklanmış, sinirleri alınmış, güzelce çekilip kıvamında, iç yağıyla kavrulmuş ciğerden yapılan sıkmanın lezzeti bir başkadır. Damak tadınıza göre, içine sumaklı soğan da koyabilirsiniz, acı biber de.
Sıkma, Karaman dışında, Mersin, Adana, Tarsus ve Osmaniye gibi yörüklerin ağırlıklı olduğu illerde çok tüketilir.
Üniversite yıllarımda, Karaman’dan getirdiğim peynirli sıkmayı ikram ettiğim bir arkadaşım, ilk kez eline aldığı yiyeceğe bakıp, bir ısırık aldıktan sonra “Sıkma dediğin, kahvaltının avuca sığan haliymiş” demişti.
Bir ozanımızın uzun bir şiirinden şu dörtlüğü aldım. Şairin adını bulamadım. Bildiren olursa bir başka yazıda adından şerefle söz ederim.
“Süt çekilir kaymağın, elif elif akması./
Mayalının tandırda buram buram kokması/
Sabahın sultanıdır, gök peynirin sıkması./
Biz ekmeği aşk ile düre düre büyüdük.”
Ne yesek de bastırsak…
Karaman’da ikramı bilen ve yemek yemeyi sevenlerin esprili cümlesini de hatırlatmak isterim. Boğazınıza kadar doymuşsunuzdur. Siz, ‘Bu kadar kaçırmasaydım’ diye düşünürken, Karamanlı parolayı söyler: ‘Ne yesek de bastırsak!’
Vikipedi, sıkmayı yörük kökenli, Mersin-Adana yöresine özgü bir kahvaltı yiyeceği olarak tanımlamış. Görüyorsunuz, Karaman burada da yok hükmünde. Vikipedi’ye göre, sıkma, genellikle ekmek yapma işlemi sona erdikten sonra yapılır. Yiyeceğe verilen “sıkma” ismi, saçta pişirilip içine iç malzemesi konan bazlamaların yuvarlatılıp sıkılmak suretiyle yapılmasındandır. Vikipedi, duy sesimizi!
Öleli 20 yıl olmuş!
Tuğrul Şavkay, meslektaşımdı. Gurme ve yemek yazarıydı. Galatasaray Lisesi’nde okudu. Boğaziçi Üniversitesi İdari Bilimler Fakültesi’nde Sosyoloji lisansını tamamladı. 29 Eylül 2003’de, en üretken döneminde, 52 yaşında öldü. 20 yıl olmuş. Sıkmayı ilk kez yazan kişi Tuğrul Şavkay oldu. Onun “Mükemmel Yemek: Sıkma” başlıklı, 20 yıl önceki yazısından bir bölüm:
“Otoyoldan Pozantı istikametine doğru yola koyulduk. Sonra bir ara yola sapıp Toroslar’a doğru tırmanışa geçtik. Çukurdaki ovadan dağlara doğru çıktıkça önce etraf yemyeşil oldu. Dağdan esen rüzgârla birlikte yüzlerce çiçeğin, çimenin, otun ıtırlı rayihası, birbiriyle sarmaş dolaş, bize ulaşmaya başladı.
Kısa süre sonra orman yoluna saptık ve Sabriye ve Mustafa Yıldız’ın küçük yörük çadırının önünde durduk.
O sırada hafiften bir yağmur başladı. Hemen çadırın altına sığındık. Tahtadan yapılma derme çatma çatının üzerine Allah’tan bir muşamba serilmiş. Artık yağmur bize ulaşamıyordu ve biz içeride onu bir musiki olarak duymaktaydık.
Sabiha Hanım ve güzel küçük kızı Ayşe hemen bizi buyur ettiler. Önce bir kaba taze soğanlar ve ıtırlı otlar doğrandı ve keçi sütünden yapılmış çökelekle karıştırıldı. Üzerine odun sobasının üzerinde eritilmiş taze keçi tereyağı döküldü ve peynirli harç tekrar karıştırıldı. Ardından hazırlanıp mayalanmaya bırakılmış hamur parçaları tekneden çıkartıldı. Bir seyyar tezgah üzerinde oklavayla pazılar açılmaya başlandı. Pazılar sobanın üzerinde pişirildi. Daha dumanları tüterken içleri çökelekle dolduruldu ve sarıldı…
Sıkmaları nasıl bir iştahla, keçi sütünden yapılmış ayran eşliğinde yediğimizi, ağızları fazla sulandırmamak için, ayrıntılarıyla anlatmayacağım.”
Nankör
Yiyecek ve sofra şükürsüz olmaz. Şükrün en basit hali, sofrada tebessümdür. Nimetleri paylaşma arzusudur, cömertliktir, ikramdır. Bir kul için en çirkin şey, bunca nimete rağmen şükürden habersizliktir. Ekmek insanın kutsalıdır.
Nankör kelimesinin gerçek anlamı ise ekmeği görmeyen kişi demektir. Farsça da ‘nan’ ekmek, ‘kör’ ise görmeyen demektir. Nankör, yediği ekmeğin, iyiliğin kıymetini bilmeyen ve nimeti inkar eden (kafir) anlamında kullanılır.
‘Yin yin, yimedim din’ nankörlere söylenen sözün Karamanlıca ifadesidir.
Nankörlük insanın alçalma, çukurda debelenme halidir. Nimete, nimetin sahibine, nimete aracılık edene saygısızlık edene nankör denir. Nankörlük, şükretmenin zıddıdır. Şükürsüzlük, nankörlüktür.
“Bana şükredin, bana nankörlük etmeyin.” (Bakara Suresi: 52. Ayet-Meal:Kur’an Yolu)